Há mais ou menos 15 dias ganhei de um amigo uma isca (fermento) para pão que foi feita em San Francisco na California. Este fermento é conhecido como SOURDOUG ou MASSA AZEDA.

Estou cuidando dela como se cuida de um bebé. Alimento todos os dias com muito cuidado. O cheiro está maravilhoso.

Acabo de fazer um pão com estas iscas. Márcio valeu pelo fermento!

O tempo de crescimento foi de 3 horas. Os pães ficaram deliciosos.

Receita do pão

500 g de farinha

10 g de sal

10 g de açúcar mascavo

200 g de SOURDOUG

50 g de azeite extra virgem

1 copo de iogurte natural

2 g de fermento biológico seco

70mL de água

Misture bem e amasse até que fique lisa e enxuta. Bolei e deixe descansar por 30 minutos coberta com pano úmido. Modele a gosto e deixe fermentar até ponto de forno.

Dê os corte desejados com um estilete, bisturi ou laminas de aço.

**** Fiz 4 pães

1 baguete de granola, 1 natural, uma de azeite e uma panhoca tipo italiana.

Assar forno 220 com uma vasilha de água para dar o vapor..

Para se fazer um fermento similar a este misture partes iguais de farinha e água e deixe tampado em temperatura ambiente por mais de 30 dias. é importante alimenta-lo todos os dias. 1 colher de sopa de farinha e uma de água.

Ingredientes:

150g Farinha de trigo

150g Mistura para pão integral (caso não tenha utilizar 135 g farinha integral, 15 g de açúcar)

15 g de aveia flocos

80 ml Leite

7 g Fermento seco ou 21 g de fermento biológico (padaria)

100 g Iogurte natural

2 colheres de sopa azeite

20g Margarina

30 g de óleo de boa qualidade ou gordura de palma.

6 g Sal

Modo de preparo:

Misturar o fermento seco na farinha. Acrescentar os demais ingredientes misturar até dar ponto de véu. Massa lisa e enxuta. Dividir pedaços de 30g.

Bolear a massa deixar descansar por 30 minutos. Abrir a massa como disco de pizza passando no gergelim com auxilio de um rolo.

Rechear enrolar no formato de cone, fechando as extremidades. Deixar fermentar por 20 minutos, pincelar azeite e assar forno a 200º C, quente.

Caso utilize fermento fresco biológico, não misturar ao sal, pois perde o poder fermentativo.

Sugestões de recheios

• Berinjelas cortadas em cubos assada com cebola, pimentão vermelho, verde e amarelo, azeitona, castanha, passas, regada com bastante azeite, vinagre e ½ copo de água com uma colher de açúcar. Após assada adicionar grão de bico e ervilhas cozidos.
• Espinafre refogado com frango desfiado, requeijão, iogurte natural e alho

• Frango, cebola, castanha e iogurte ( 500 g de frango desfiado, 2 cebolas médias, 50 g de castanha triturada, 1 copo de iogurte)

Naan, considerado o pão exótico da gastronomia indiana.

Sua massa é fofa graças a sua formulação, feita de farinha de trigo, sal, iogurte, levedura e por ser assado no Tandoor.

Tandoor, tipico forno de barro que dá ao naan um aroma único.

Em alguns restaurantes indianos, do Brasil o “jeitinho brasileiro” para assar foi improvisado utilizando uma panela wok colacada sobre a trempe do fogão de boca para baixo, apesar de ser improvisado funciona.

Ingredientes:

350 g de farinha de trigo
150 g de farinha de cereais fibras/multigrão

40 g de açúcar
20 g de fermento em pó quimico

10 g de fermento biologico fresco
1 colher (chá) de sal
40 g de manteiga sem sal (derretida)
1 ovo
100 ml de iogurte natural

1/2 xícara de água morninha

Modo de Preparo:

Colocar todos os ingredientes num recipiente. 
Misturar tudo com até a massa ficar homogénea. Amassar um pouco até a massa obter uma consistência apropriada se necessário dar ponto com água. Deixar a massa descansar 2horas coberta com pástico. Separar a massa em 10 bolinhas. Abrir a massa com um rolo e dar forma ovalada ao pão.

Caso não tenha o forno utilize a wok.

Se desejar  o naan com sabor fazer uma pasta e aplica-la nos discos antes de assa-los.

Sugestão de sabores: alho, sal grosso, queijo com azeite, ervas.

Pão ao LEVAIN

Levain:

100 g de açúcar

500 g de água

04 maçãs verdes

800 g de farinha de trigo

Ingredeientes reforço:

100 g Farinha de Trigo

600 g de levain

150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral

25 g de sal

10 g de fermento fresco

15 g de açúcar

600 g de água

Modo de preparo:

Levain:

Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).

Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).

Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.

Pão Levain:

Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.

Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.

Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.

Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.

Retirar da camara e deixar fermentar.

Assar a 220 graus por 16-20 minutos

OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.

Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:

Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

Como dito em postagens anteriores a panificação é meu grande amor.

A partir de hoje durante 4 semanas postarei receitas, documentários e tecnologias sobre o assunto.

Tentarei nestas postagens aplicar minhas experiências vividas em  padarias e indústrias, não deixando de lado as facilidades para se fazer produtos em casa.

Alguns assuntos serão mais técnicos, porém não menos importantes como funções de determinados ingredientes. Sabendo-se as funções, fica mais fácil criar e desenvolver novos produtos.

Introdução:

O homem já consumia o pão há cerca de 10.000 anos a.C que era produzido pela mistura de farinha e água, sendo cozido em pedras quentes. Os primeiros pães não continham fermento para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evoluções, com aprimoramento das técnicas de panificação, introduzindo a fermentação e cozimento.

Durante o período clássico da Grécia e Roma, o ato de fazer pão tornou-se a principal atividade. No período da Revolução Industrial, com o surgimento de máquinas, as panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de pães, típicos em certas regiões, como o pão italiano, pão francês e o pão negro na Rússia. Atualmente o pão branco representa cerca de 66% da produção de pães, suprindo com cerca de 19% das necessidades energéticas diárias, além de vitaminas, proteínas e minerais. A variedade de insumos novos para panificação vem aumentando com a globalização da economia, permitindo a diversificação de produtos panificados e desenvolvimento de novos produtos, para conquistar novos e interessantes segmentos.

As matérias-primas básicas para a fabricação de pão são a farinha de trigo, o fermento e a água. Outros ingredientes utilizados para melhorar a qualidade e diversificar os produtos panificados são os aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes).

A fermentação da massa é uma etapa básica do processo, responsável pela granulosidade, textura e sabor do pão; esta fase é considerada tão essencial que mesmo após milhares de anos depois de sua descoberta ela não sofreu basicamente nenhuma modificação.

Independente do método de panificação adotado, a massa é em algum momento deixada para repousar. E neste ponto, a massa é fermentada, e o fermento atua sobre ela. A fermentação é resultado da ação das leveduras (Saccharomyces cerevisae) sobre os açúcares presentes.