Fermentação. Dúvidas.
nov 16
Neste tempo em que estive ausente recebi vários emais sobre dúvidas de fermentação, tentarei aqui retirar algumas delas.
“A Fermentação final é o segundo repouso pelo qual a massa terá de passar. Começa com o fim do boleamento e modelagem e termina 5-6 minutos depois que o pão é levado ao forno. Durante etse tempo, o pão aumenta de volume graças a ação do fermento. O gás produzido pela fermenta’~ao wstá encapsulado pela massa , mais precisamente pelo glúten- chamado como : Poder de retenção”.
(Paulo Sebess)
![IMG_0382[1]](https://www.marildafajardo.com.br/wp-content/uploads/2013/11/IMG_03821.jpg "IMG_0382[1]")
Diferentes etapas de fermentaçãoao longo de 1 hora e 30 minutos
Sugestão de fermentação
| TABELA DE FERMENTAÇÃO. FERMENTO FRESCO | |||||
|
TEM AMBIENTE |
TEMP ÁGUA |
4HORAS |
3 HORAS |
2 HORAS |
|
|
GRAUS /ºC |
GRAUS /ºC |
% |
% |
% |
|
|
16 |
29 |
2,40% |
2,85% |
3,30% |
|
|
18 |
27 |
2,34% |
2,78% |
3,21% |
|
|
20 |
25 |
2,28% |
2,73% |
3,18% |
|
|
21 |
23 |
2,22% |
2,67% |
3,12% |
|
|
22 |
19 |
2,16% |
2,61% |
3,06% |
|
|
23 |
18 |
2,10% |
2,55% |
3,00% |
|
|
24 |
17 |
2,04% |
2,49% |
2,94% |
|
|
25 |
15 |
1,98% |
2,43% |
2,88% |
|
|
26 |
14 |
1,92% |
2,37% |
2,82% |
|
|
27 |
12 |
1,86% |
2,31% |
2,76% |
|
|
28 |
10 |
1,80% |
2,25% |
2,70% |
|
|
29 |
8 |
1,74% |
2,19% |
2,64% |
|
|
30 |
6 |
1,68% |
2,13% |
2,58% |
|
|
31 |
3 |
1,62% |
2,09% |
2,52% |
|
Como saber se um pão está suficientemente fermentado para ser levado ao forno?
O controle é feito por meio de uma leve presaão do dedo sobre o pão fermentado; se a depressão dormada pela pressão do dedo se desfizer rapidamente, a fermentação pode ser prolongada por mais tempo. Se a depressão for preservada, isso quer dize que a fermentação foi excessiva. A Massa estará no ponto xerto quando a depressão voltar, porém mais lentamente. Este terste serve para comprovar a dilatação da massa. A temperatura ideal para crescimento da massa é em torno de 27 graus C., Umidade relativa em torno dos 95% , sempre longe da luz e de correntes de ar.
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