O processo de fazer pão é um processo harmonioso entre o tempo, a matéria prima e o  padeiro. O tempo está diretamente relacionado as transformações naturais que ocorre durante a fermentação.

Ao misturar  água e farinha inicia-se este processo. A fermentação é um conjunto de reações moleculares , nas quais a matéria se transforma em substâncias orgânicas sob efeito de leveduras e bactérias.

Na panificação a fermentação inicia quando açúcares naturalmente encontrados na farinha, e ou adicionados a ela, são convertidos em álcool e CO2.

SOURDOUGH , Nome complicado ao nosso idioma, e descoberto na casualidade. Surgiu no Egito por volta de 4000 a 3000 a.C., uma mulher que preparava seus pães sem uso da fermentação, esqueceu uma pedaço da massa a beira do rio Nilo, diante de um calor úmido. Ao reencontrar este pedaço de massa percebeu que o mesmo havia crescido bastante. Para não ter perda juntou esta massa (velha) a uma massa nova que iria preparar, o resultado foram pães mais leves, crescidos e com um aroma especial.

Hoje este método é bastante utilizado entre nós amantes de um bom pão.

Ele consiste

• criar uma cultura
• Alimentar e cuidar desta cultura.
• Prepara a cultura para ser usada quando estiver forte e ativa
• Manter esta levedura alimentada e cuidada por todo o tempo que for perpetuada.

Como começar uma cultura?

De preferência usar vidro

1. Adicionar 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. O local deve ser fresco, sem incidência de sol. Evite mexer nele neste momento.
2. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão, mexa bem,  descarte 100 g desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas.
3. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão e a mistura apresentará um pouco de elasticidade, mexa bem,  descarte a metade desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. sempre sem incidência de sol.
4. Repita este processo por mais 3 dias, a partir deste momento as bolhas estarão em maiores quantidades, podendo estar um pouco mais liquido. No quinto dia o cheiro já se transforma um pouco ficando mais azedo. É comum nesta fase sobrenadar um pouco de água, retire ela antes de alimentar.
5. Após o oitavo dia reduza a água para 80 gramas, sempre antes, descartando a metade.
6. No nono dia utiliza 40 gramas desta mistura, 80 gramas de água, 60 g de farinha branca e 60 g de farinha integral, (processo também conhecido como 1:2:3) nesta fase ele já terá um desenvolvimento no volume, podendo até dobrar de tamanho.
7. O processo estará totalmente pronto quando dobrar de volume e apresentar uma característica de teia.

Há mais ou menos 15 dias ganhei de um amigo uma isca (fermento) para pão que foi feita em San Francisco na California. Este fermento é conhecido como SOURDOUG ou MASSA AZEDA.

Estou cuidando dela como se cuida de um bebé. Alimento todos os dias com muito cuidado. O cheiro está maravilhoso.

Acabo de fazer um pão com estas iscas. Márcio valeu pelo fermento!

O tempo de crescimento foi de 3 horas. Os pães ficaram deliciosos.

Receita do pão

500 g de farinha

10 g de sal

10 g de açúcar mascavo

200 g de SOURDOUG

50 g de azeite extra virgem

1 copo de iogurte natural

2 g de fermento biológico seco

70mL de água

Misture bem e amasse até que fique lisa e enxuta. Bolei e deixe descansar por 30 minutos coberta com pano úmido. Modele a gosto e deixe fermentar até ponto de forno.

Dê os corte desejados com um estilete, bisturi ou laminas de aço.

**** Fiz 4 pães

1 baguete de granola, 1 natural, uma de azeite e uma panhoca tipo italiana.

Assar forno 220 com uma vasilha de água para dar o vapor..

Para se fazer um fermento similar a este misture partes iguais de farinha e água e deixe tampado em temperatura ambiente por mais de 30 dias. é importante alimenta-lo todos os dias. 1 colher de sopa de farinha e uma de água.

Ingredientes:

150g Farinha de trigo

150g Mistura para pão integral (caso não tenha utilizar 135 g farinha integral, 15 g de açúcar)

15 g de aveia flocos

80 ml Leite

7 g Fermento seco ou 21 g de fermento biológico (padaria)

100 g Iogurte natural

2 colheres de sopa azeite

20g Margarina

30 g de óleo de boa qualidade ou gordura de palma.

6 g Sal

Modo de preparo:

Misturar o fermento seco na farinha. Acrescentar os demais ingredientes misturar até dar ponto de véu. Massa lisa e enxuta. Dividir pedaços de 30g.

Bolear a massa deixar descansar por 30 minutos. Abrir a massa como disco de pizza passando no gergelim com auxilio de um rolo.

Rechear enrolar no formato de cone, fechando as extremidades. Deixar fermentar por 20 minutos, pincelar azeite e assar forno a 200º C, quente.

Caso utilize fermento fresco biológico, não misturar ao sal, pois perde o poder fermentativo.

Sugestões de recheios

• Berinjelas cortadas em cubos assada com cebola, pimentão vermelho, verde e amarelo, azeitona, castanha, passas, regada com bastante azeite, vinagre e ½ copo de água com uma colher de açúcar. Após assada adicionar grão de bico e ervilhas cozidos.
• Espinafre refogado com frango desfiado, requeijão, iogurte natural e alho

• Frango, cebola, castanha e iogurte ( 500 g de frango desfiado, 2 cebolas médias, 50 g de castanha triturada, 1 copo de iogurte)

Naan, considerado o pão exótico da gastronomia indiana.

Sua massa é fofa graças a sua formulação, feita de farinha de trigo, sal, iogurte, levedura e por ser assado no Tandoor.

Tandoor, tipico forno de barro que dá ao naan um aroma único.

Em alguns restaurantes indianos, do Brasil o “jeitinho brasileiro” para assar foi improvisado utilizando uma panela wok colacada sobre a trempe do fogão de boca para baixo, apesar de ser improvisado funciona.

Ingredientes:

350 g de farinha de trigo
150 g de farinha de cereais fibras/multigrão

40 g de açúcar
20 g de fermento em pó quimico

10 g de fermento biologico fresco
1 colher (chá) de sal
40 g de manteiga sem sal (derretida)
1 ovo
100 ml de iogurte natural

1/2 xícara de água morninha

Modo de Preparo:

Colocar todos os ingredientes num recipiente. 
Misturar tudo com até a massa ficar homogénea. Amassar um pouco até a massa obter uma consistência apropriada se necessário dar ponto com água. Deixar a massa descansar 2horas coberta com pástico. Separar a massa em 10 bolinhas. Abrir a massa com um rolo e dar forma ovalada ao pão.

Caso não tenha o forno utilize a wok.

Se desejar  o naan com sabor fazer uma pasta e aplica-la nos discos antes de assa-los.

Sugestão de sabores: alho, sal grosso, queijo com azeite, ervas.

Pão ao LEVAIN

Levain:

100 g de açúcar

500 g de água

04 maçãs verdes

800 g de farinha de trigo

Ingredeientes reforço:

100 g Farinha de Trigo

600 g de levain

150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral

25 g de sal

10 g de fermento fresco

15 g de açúcar

600 g de água

Modo de preparo:

Levain:

Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).

Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).

Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.

Pão Levain:

Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.

Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.

Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.

Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.

Retirar da camara e deixar fermentar.

Assar a 220 graus por 16-20 minutos

OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.

Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:

Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

Segredo de um bom pão:

Qualidade da matéria prima;

O modo de preparo;

Tempo de preparo.

Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.

Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.

Passo a passo do fermento

Misture

30 g de farinha de trigo integral

30 g de farinha de trigo branca

60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.

misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas

em temperatura ambiente.

Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha  integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.

Após as 24 horas repita este processo  e deixe descansar por mais 24 horas.

Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.

Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.

Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.

Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.

Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção

para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.

Como dito em postagens anteriores a panificação é meu grande amor.

A partir de hoje durante 4 semanas postarei receitas, documentários e tecnologias sobre o assunto.

Tentarei nestas postagens aplicar minhas experiências vividas em  padarias e indústrias, não deixando de lado as facilidades para se fazer produtos em casa.

Alguns assuntos serão mais técnicos, porém não menos importantes como funções de determinados ingredientes. Sabendo-se as funções, fica mais fácil criar e desenvolver novos produtos.

Introdução:

O homem já consumia o pão há cerca de 10.000 anos a.C que era produzido pela mistura de farinha e água, sendo cozido em pedras quentes. Os primeiros pães não continham fermento para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evoluções, com aprimoramento das técnicas de panificação, introduzindo a fermentação e cozimento.

Durante o período clássico da Grécia e Roma, o ato de fazer pão tornou-se a principal atividade. No período da Revolução Industrial, com o surgimento de máquinas, as panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de pães, típicos em certas regiões, como o pão italiano, pão francês e o pão negro na Rússia. Atualmente o pão branco representa cerca de 66% da produção de pães, suprindo com cerca de 19% das necessidades energéticas diárias, além de vitaminas, proteínas e minerais. A variedade de insumos novos para panificação vem aumentando com a globalização da economia, permitindo a diversificação de produtos panificados e desenvolvimento de novos produtos, para conquistar novos e interessantes segmentos.

As matérias-primas básicas para a fabricação de pão são a farinha de trigo, o fermento e a água. Outros ingredientes utilizados para melhorar a qualidade e diversificar os produtos panificados são os aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes).

A fermentação da massa é uma etapa básica do processo, responsável pela granulosidade, textura e sabor do pão; esta fase é considerada tão essencial que mesmo após milhares de anos depois de sua descoberta ela não sofreu basicamente nenhuma modificação.

Independente do método de panificação adotado, a massa é em algum momento deixada para repousar. E neste ponto, a massa é fermentada, e o fermento atua sobre ela. A fermentação é resultado da ação das leveduras (Saccharomyces cerevisae) sobre os açúcares presentes.

Pão italiano

Esponja:

400 g iogurte natural;
1250 g de farinha;
225 g de água ponto.

Modo de fazer:

Misturar os ingredientes acima deixar na geladeira por 7 dias.
No sétimo dia acrescentar 1250 g de farinha 600g de água ( ponto) Guardar em geladeira 2500 g desta massa para ser utilizada no outro dia.
Pegar o restante acrescentar 1250 g de farinha 50g de sal 10 g de açúcar mascavo e 150 g de massa fermentada.
Dividir tamanho desejado, bolear, descansar por 4 horas, rebolear locar na assadeira para crescer. Guardar na câmara e assar no outro dia. Assar com vapor e na metade do cozimento abrir a porta do forno. Pode passar o pão para o lastro do forno, para acabar de secar.