O segredo de um bom pão e o cuidado com a levedura, utilização de farinhas de boa qualidade, obedecer os tempos e seguir as técnicas corretamente.

Na panificação como em vários outros seguimentos houve uma mudança nos processos produtivos. Antigamente a produção era manual e se obtinha pães de boa qualidade, mas com baixa produtividade. Com a chegada de equipamentos modernos este aumento de produtividade foi atingido, porem tivemos uma enorme perda da qualidade. Os pães se tornaram ressecados, sem sabor e muito esfarelados, sua durabilidade é reduzida.

Atualmente esta ocorrendo um resgate as técnicas artesanais, trazendo de volta misturas básicas, ingredientes simples menos agressivos ao produto. Os equipamentos são utilizados apenas na primeira velocidade, aproximando- se assim aos processos rudimentares. O glúten fica menos desenvolvido e menos estressado, dispensando o uso indiscriminados de aditivos.

Conceitos ou linguajares importantes:

Autólise: processo desenvolvido pelo mestre de panificação Raymond Cavel

Um Mestre Francês, estudioso na arte de panificar.

Processo ao qual se mistura água e farinha, deixando descansar por períodos variados, dependendo da intenção. Durante este tempo ocorrem reações importantes como: as proteínas da farinha se hidratam melhor, levando a melhora das propriedades extruturais do glúten, tanto na melhoria da textura quanto na retenção do CO_2.

Outra situação perceptível é o aumento da extensibilidade da massa aprimorando o seu desempenho no processo mecânico, esta situação ocorre devido a ação da protease. Após hidratada reagem sobre a proteína degradando algumas ligações do glúten.

Para pães de fermentação natural esta técnica é muito importante, pois auxiliam no aumento da extensibilidade da farinha sem perda de força.

Refrescar a levedura: Retirar a levedura da geladeira e alimentar no mínimo 2 vezes para produção do pão, aguardando o ponto certo de utilização.

Dobras:  As dobras são feitas na massa no momento da primeira fermentação. Elas contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, deixando a massa mais elástica, com força e com vitalidade permitindo uma melhor atuação do gás carbono, contribuindo para uma melhor alveolagem e volume no pão. Além disso as dobras estabilizam a temperatura das massas. A dobras favorecem ainda a maior formação de bolhas no interior da massa. Quanto mais hidratada for a massa mais dobras serão necessárias. Elas devem obedecer um intervalo de 30 minutos entre elas, completando no mínimo 4 dobras.

Respondendo a várias questionamentos as dobras devem der feitas na mesma caixa de fermentação, podendo ser um recipiente quadrado. Molhe as mãos, pegue um dos lados da massa, levante-a em direção ao outro lado, fazendo isso nos quatro cantos da massa, pegue este embrulho e vire para baixo. Após 30 minutos repita a operação. Ao encerrar as dobras a massa deve esta com o ponto de véu todo desenvolvido.   

Pré modelagem e Modelagem: Elas quando realizadas com firmeza, auxiliam no aumento da elasticidade e diminui a extensibilidade. Dando maior força ao pão (massa).

Hora de assar: Esta hora é tão importante quanto aos demais processos descritos.

Antes de assar é importante avaliar.

Avaliar se realmente se a massa esta no ponto de forno:

Toque: percebe-se através de um leve toque na massa, pressionando com as pontas dos dedos se chegou o momento. Ao apertar levemente a massa deve retornar rapidamente a posição anterior deixando uma marca leve. A massa que ainda não chegou ao ponto de forno, retorna rapidamente e apresenta uma textura firme. Já aquela que passou do ponto sente muito este aperto, as marcas dos dedos permanecem achatadas podendo até murchar.

A chegada deste momento não quer dizer que o tempo da fermentação chegou ao fim, na verdade é uma das etapas mais intensas do processo fermentativo. Os primeiros minutos de forno são cruciais para processo fermentativo e do desenvolvimento do pão.

Cortes: São incisões na superfície da massa:

• Importante para estética do produto.
• Provocam pontos fracos na parte externa da massa reduzindo a firmeza ou resistência . Os cortes se expandirão ajudando no aumento do volume.  Os cortes criam caminhos para liberação do gás quando a pressão fica muito forte.
• Se não fizer o corte o aumento da pressão danificará a cresta do pão.

Assamento: Durante o cozimento logo que a alta temperatura atinge a massa inúmeras reações químicas e físicas vão proporcionando a  transformação da massa em pão.

Nos primeiros minutos a atividade fermentativa e enzimática são rapidamente estimuladas por este aumento da temperatura.

Após 50 graus Célsius, no interior do pão, os grânulos de amido começam a inchar e o fermento inicia a fase de perda da atividade. Ao atingir 60 graus C o amido começa a gelatinizar, os grânulos explodem formando uma cadeia, conhecida como gelatinização do amido. Após resfriado esta rede, matriz ou cadeia produz o miolo do pão.

Aos 63 graus C toda a atividade do fermento é encerrada, Mas o pão não cessa o crescimento devido a expansão do gás que foi produzido pelo fermento.

Aos 100 graus inicia a formação da crosta. A coloração da casca  ocorre em temperaturas mais altas quando os açúcares começam a caramelizar.

Neste momento a atividade enzimática da farinha é muito importante, farinhas com atividade baixa produz pães de baixa coloração. Estes açúcares são açúcares residuais que não foram consumidos pelo fermento. Outra reação muito importante no cozimento é a reação de Maillard, ela está relacionada a cor escura e aos aromas que vão se intensificando causando uma fragrância sem igual.

Retirada do forno: Quando os pães são retirados do forno algumas reações permanecem ativas. É importante resfriar os pães em bandejas perfuradas e em ambientes ventilados, evitando que a crosta fique úmida e amoleça, perdendo as características. Ao esfriar o pão perde um pouco de volume interno e a crosta, se mantem sem retração e vai se trincar em alguns pontos. Este som das crostas se quebrando alegra muito os ouvidos de um padeiro. Este trincado é sinal que a crosta vai se manter crocante.

É muito importante que o pão resfrie totalmente ante de comer, pois os aromas da casca e miolo se fundem formando um perfume especial.

Após este momento convide amigos,  separe um bom azeite e divirta em uma mesa farta de pães.

Pão um produto que há milénio alimenta um povo. Há mais de 2000 anos, foi exemplo de comunhão.

O processo de fazer pão é um processo harmonioso entre o tempo, a matéria prima e o  padeiro. O tempo está diretamente relacionado as transformações naturais que ocorre durante a fermentação.

Ao misturar  água e farinha inicia-se este processo. A fermentação é um conjunto de reações moleculares , nas quais a matéria se transforma em substâncias orgânicas sob efeito de leveduras e bactérias.

Na panificação a fermentação inicia quando açúcares naturalmente encontrados na farinha, e ou adicionados a ela, são convertidos em álcool e CO2.

SOURDOUGH , Nome complicado ao nosso idioma, e descoberto na casualidade. Surgiu no Egito por volta de 4000 a 3000 a.C., uma mulher que preparava seus pães sem uso da fermentação, esqueceu uma pedaço da massa a beira do rio Nilo, diante de um calor úmido. Ao reencontrar este pedaço de massa percebeu que o mesmo havia crescido bastante. Para não ter perda juntou esta massa (velha) a uma massa nova que iria preparar, o resultado foram pães mais leves, crescidos e com um aroma especial.

Hoje este método é bastante utilizado entre nós amantes de um bom pão.

Ele consiste

• criar uma cultura
• Alimentar e cuidar desta cultura.
• Prepara a cultura para ser usada quando estiver forte e ativa
• Manter esta levedura alimentada e cuidada por todo o tempo que for perpetuada.

Como começar uma cultura?

De preferência usar vidro

1. Adicionar 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. O local deve ser fresco, sem incidência de sol. Evite mexer nele neste momento.
2. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão, mexa bem,  descarte 100 g desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas.
3. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão e a mistura apresentará um pouco de elasticidade, mexa bem,  descarte a metade desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. sempre sem incidência de sol.
4. Repita este processo por mais 3 dias, a partir deste momento as bolhas estarão em maiores quantidades, podendo estar um pouco mais liquido. No quinto dia o cheiro já se transforma um pouco ficando mais azedo. É comum nesta fase sobrenadar um pouco de água, retire ela antes de alimentar.
5. Após o oitavo dia reduza a água para 80 gramas, sempre antes, descartando a metade.
6. No nono dia utiliza 40 gramas desta mistura, 80 gramas de água, 60 g de farinha branca e 60 g de farinha integral, (processo também conhecido como 1:2:3) nesta fase ele já terá um desenvolvimento no volume, podendo até dobrar de tamanho.
7. O processo estará totalmente pronto quando dobrar de volume e apresentar uma característica de teia.

Poolish 1ª fase

Modo de preparo

Misturar os ingredientes, deixar fermentar por 1 hora na temperatura ambiente e 11 horas na geladeira por volta de 8^o C.

Reforço 2ª Fase

Modo de preparo

Misturar o poolish, a farinha, o sal e a metade da água em 1ª velocidade por 5 minutos, passar para 2ª, colocando o restante da água aos poucos, o fermento e o azeite. Bater por 10 min. até descolar da batedeira.

Colocar a massa em uma cx plástica untada com azeite e deixar descansar por 1 hora até triplicar o volume.

Polvilhar uma bancada com farinha de trigo, colocar a massa fermentada sobre esta farinha, dividir a massa do tamanho desejado, colocar em assadeiras, assar forno 220º C por aproximadamente 25 min. Com muito vapor.

OBS se o fermento for o seco misturá-lo antes na farinha e utilizar 1/3 do indicado.

Para recheá-la abra a massa, adicione o recheio na metade da massa e cubra com o restante . Corte do tamanho desejado e asse forno com vapor.

Segredo de um bom pão:

Qualidade da matéria prima;

O modo de preparo;

Tempo de preparo.

Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.

Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.

Passo a passo do fermento

Misture

30 g de farinha de trigo integral

30 g de farinha de trigo branca

60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.

misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas

em temperatura ambiente.

Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha  integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.

Após as 24 horas repita este processo  e deixe descansar por mais 24 horas.

Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.

Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.

Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.

Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.

Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção

para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.

Pão italiano

Esponja:

400 g iogurte natural;
1250 g de farinha;
225 g de água ponto.

Modo de fazer:

Misturar os ingredientes acima deixar na geladeira por 7 dias.
No sétimo dia acrescentar 1250 g de farinha 600g de água ( ponto) Guardar em geladeira 2500 g desta massa para ser utilizada no outro dia.
Pegar o restante acrescentar 1250 g de farinha 50g de sal 10 g de açúcar mascavo e 150 g de massa fermentada.
Dividir tamanho desejado, bolear, descansar por 4 horas, rebolear locar na assadeira para crescer. Guardar na câmara e assar no outro dia. Assar com vapor e na metade do cozimento abrir a porta do forno. Pode passar o pão para o lastro do forno, para acabar de secar.