Na gema do ovo existe emulsificante conhecido como lecitina.

A lecitina favorece um “ milagre da culinária “, permite que duas coisas imicíveis, água e óleo se misturem.

Neste processo as moléculas de lecitina têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo e formar ligações químicas com ambos (óleo e água).

com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura ficará ainda mais estável.

O ideal é utilizar gemas cozidas para evitar contaminação com salmonella.