Bruschetta: “do italiano "bruscare", algo do tipo, "para assar na brasa", refere-se ao pão e não ao recheio”. Por isso, ela sempre é feita com um pão italiano (fermentação natural) cortado em fatias maiores e mais grossas regadas com bom azeite ao alho, molho de tomate feito com pedaços e no sabor que preferir.

A criação do recheio fica por  conta de quem está fazendo.

Calabresa, queijo brie com damasco, palmito com parmesão, lombo defumado com abacaxi, beringelas e manjericão…………

Crostini: "pequenas delícias". Além de serem menores, eles são feitos com com pão branco na maioria das vezes utiliza-se a ciabatta (fermentação liquida- Poolish). Os recheios são os mais variados possíveis: legumes, carnes, queijos, etc. A forma de preparação é a mesma da bruschetta, porém não leva molho de tomate. Os crostinis podem também serem fritos, porém fritos ficam bastante gordurosos, bem mais calóricos.

Quanto ao emprego do pão diferenciado na proxima postagem apresentarei a diferença entre as fermentações da ciabatta e do pão italiano.

Recheio berinjela

Como dito em postagens anteriores a panificação é meu grande amor.

A partir de hoje durante 4 semanas postarei receitas, documentários e tecnologias sobre o assunto.

Tentarei nestas postagens aplicar minhas experiências vividas em  padarias e indústrias, não deixando de lado as facilidades para se fazer produtos em casa.

Alguns assuntos serão mais técnicos, porém não menos importantes como funções de determinados ingredientes. Sabendo-se as funções, fica mais fácil criar e desenvolver novos produtos.

Introdução:

O homem já consumia o pão há cerca de 10.000 anos a.C que era produzido pela mistura de farinha e água, sendo cozido em pedras quentes. Os primeiros pães não continham fermento para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evoluções, com aprimoramento das técnicas de panificação, introduzindo a fermentação e cozimento.

Durante o período clássico da Grécia e Roma, o ato de fazer pão tornou-se a principal atividade. No período da Revolução Industrial, com o surgimento de máquinas, as panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de pães, típicos em certas regiões, como o pão italiano, pão francês e o pão negro na Rússia. Atualmente o pão branco representa cerca de 66% da produção de pães, suprindo com cerca de 19% das necessidades energéticas diárias, além de vitaminas, proteínas e minerais. A variedade de insumos novos para panificação vem aumentando com a globalização da economia, permitindo a diversificação de produtos panificados e desenvolvimento de novos produtos, para conquistar novos e interessantes segmentos.

As matérias-primas básicas para a fabricação de pão são a farinha de trigo, o fermento e a água. Outros ingredientes utilizados para melhorar a qualidade e diversificar os produtos panificados são os aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes).

A fermentação da massa é uma etapa básica do processo, responsável pela granulosidade, textura e sabor do pão; esta fase é considerada tão essencial que mesmo após milhares de anos depois de sua descoberta ela não sofreu basicamente nenhuma modificação.

Independente do método de panificação adotado, a massa é em algum momento deixada para repousar. E neste ponto, a massa é fermentada, e o fermento atua sobre ela. A fermentação é resultado da ação das leveduras (Saccharomyces cerevisae) sobre os açúcares presentes.

Neste frio é muito bom!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ingredientes

600 g de filé de bacalhau

4 batatas em rodelas

2 cebolas fatiadas

1 pimentão grande picadi rm rodelas

100g Azeitona preta

5 folhas de couve

2 tomates picados

1 colher de chá de álho granulado

Pimenta calabresa

Azeite extra virgem

200 mL de leite

Coloque as postas de bacalhau já desalgado no leite. Levar ao fogo em fervura por uns 10 minutos. Escorra o leite e descate.

Em um refratário com tampa, regue azeite, forre os pirex com folha de couve.

Em seguida monte a bacalhoada em camadas, tomate, cebola, pimentão, batata, azeitona  e o bacalhau, repetindo até preenchimento total do refratário. Todas as camadas devem ser regadas com azeite. Cubra a bacalhoada com as folhas de couve restante.

Levar ao forno quente por uns 30 minutos.

Servir com arroz branco

Na gema do ovo existe emulsificante conhecido como lecitina.

A lecitina favorece um “ milagre da culinária “, permite que duas coisas imicíveis, água e óleo se misturem.

Neste processo as moléculas de lecitina têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo e formar ligações químicas com ambos (óleo e água).

com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura ficará ainda mais estável.

O ideal é utilizar gemas cozidas para evitar contaminação com salmonella.

Ovos pochês: São ovos feitos sem cascas em água.

Quando se quebra o ovo em água, a clara se espalha  e o resultado nada mais é que ovos molhados.

Então adiciona-se vinagre na água para que a clara fique aglutinada, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos reagem com as proteínas provocando a coagulação. No lugar do vinagre pode também utilizar limão ou laranja.

Porque choramos ao cortar cebola?

Juro que não é de desgosto, apesar de ser uma tarefa das mais chatas.

Choramos porque, ao romper a fina teia de celulose que forma a cebola, substancias que estavam armazenadas em compartimentos separados, se unem e fomam compostos sulfurosos. As moléculas destes compostos são extremamente voláteis, atingindo assim rapidamente nossos olhos, bocas e narizes. Por serem irritante nos fazem chorar.

Uma boa dica para reduzir esta reação e deixar as cebolas na geladeira minutos antes de corta-las, pois o frio retardará a evaporação destes compostos.

Deixar a cebola na água também reduz, pois estes compostos são soluveis em água.