Segredo de um bom pão:

Qualidade da matéria prima;

O modo de preparo;

Tempo de preparo.

Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.

Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.

Passo a passo do fermento

Misture

30 g de farinha de trigo integral

30 g de farinha de trigo branca

60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.

misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas

em temperatura ambiente.

Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha  integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.

Após as 24 horas repita este processo  e deixe descansar por mais 24 horas.

Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.

Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.

Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.

Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.

Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção

para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.

Bruschetta: “do italiano "bruscare", algo do tipo, "para assar na brasa", refere-se ao pão e não ao recheio”. Por isso, ela sempre é feita com um pão italiano (fermentação natural) cortado em fatias maiores e mais grossas regadas com bom azeite ao alho, molho de tomate feito com pedaços e no sabor que preferir.

A criação do recheio fica por  conta de quem está fazendo.

Calabresa, queijo brie com damasco, palmito com parmesão, lombo defumado com abacaxi, beringelas e manjericão…………

Crostini: "pequenas delícias". Além de serem menores, eles são feitos com com pão branco na maioria das vezes utiliza-se a ciabatta (fermentação liquida- Poolish). Os recheios são os mais variados possíveis: legumes, carnes, queijos, etc. A forma de preparação é a mesma da bruschetta, porém não leva molho de tomate. Os crostinis podem também serem fritos, porém fritos ficam bastante gordurosos, bem mais calóricos.

Quanto ao emprego do pão diferenciado na proxima postagem apresentarei a diferença entre as fermentações da ciabatta e do pão italiano.

Recheio berinjela

Como dito em postagens anteriores a panificação é meu grande amor.

A partir de hoje durante 4 semanas postarei receitas, documentários e tecnologias sobre o assunto.

Tentarei nestas postagens aplicar minhas experiências vividas em  padarias e indústrias, não deixando de lado as facilidades para se fazer produtos em casa.

Alguns assuntos serão mais técnicos, porém não menos importantes como funções de determinados ingredientes. Sabendo-se as funções, fica mais fácil criar e desenvolver novos produtos.

Introdução:

O homem já consumia o pão há cerca de 10.000 anos a.C que era produzido pela mistura de farinha e água, sendo cozido em pedras quentes. Os primeiros pães não continham fermento para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evoluções, com aprimoramento das técnicas de panificação, introduzindo a fermentação e cozimento.

Durante o período clássico da Grécia e Roma, o ato de fazer pão tornou-se a principal atividade. No período da Revolução Industrial, com o surgimento de máquinas, as panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de pães, típicos em certas regiões, como o pão italiano, pão francês e o pão negro na Rússia. Atualmente o pão branco representa cerca de 66% da produção de pães, suprindo com cerca de 19% das necessidades energéticas diárias, além de vitaminas, proteínas e minerais. A variedade de insumos novos para panificação vem aumentando com a globalização da economia, permitindo a diversificação de produtos panificados e desenvolvimento de novos produtos, para conquistar novos e interessantes segmentos.

As matérias-primas básicas para a fabricação de pão são a farinha de trigo, o fermento e a água. Outros ingredientes utilizados para melhorar a qualidade e diversificar os produtos panificados são os aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes).

A fermentação da massa é uma etapa básica do processo, responsável pela granulosidade, textura e sabor do pão; esta fase é considerada tão essencial que mesmo após milhares de anos depois de sua descoberta ela não sofreu basicamente nenhuma modificação.

Independente do método de panificação adotado, a massa é em algum momento deixada para repousar. E neste ponto, a massa é fermentada, e o fermento atua sobre ela. A fermentação é resultado da ação das leveduras (Saccharomyces cerevisae) sobre os açúcares presentes.

Na gema do ovo existe emulsificante conhecido como lecitina.

A lecitina favorece um “ milagre da culinária “, permite que duas coisas imicíveis, água e óleo se misturem.

Neste processo as moléculas de lecitina têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo e formar ligações químicas com ambos (óleo e água).

com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura ficará ainda mais estável.

O ideal é utilizar gemas cozidas para evitar contaminação com salmonella.

Porque choramos ao cortar cebola?

Juro que não é de desgosto, apesar de ser uma tarefa das mais chatas.

Choramos porque, ao romper a fina teia de celulose que forma a cebola, substancias que estavam armazenadas em compartimentos separados, se unem e fomam compostos sulfurosos. As moléculas destes compostos são extremamente voláteis, atingindo assim rapidamente nossos olhos, bocas e narizes. Por serem irritante nos fazem chorar.

Uma boa dica para reduzir esta reação e deixar as cebolas na geladeira minutos antes de corta-las, pois o frio retardará a evaporação destes compostos.

Deixar a cebola na água também reduz, pois estes compostos são soluveis em água.

Alho: seu sabor marcante tem relevada importância na gastronomia mundial

Conhecido porpularmente como cabeça de alho devido a sua forma de bulbo, é uma raiz da familia da cebola, alho-poró e da echalote.

“A semelhança da echalote com a cebola vai além do parentesco: o sabor é bem parecido, mas é mais doce que o da cebola e não sutil como o do alho-poró. Além disso seus valores nutricionais e medicinais são equivalentes aos da cebola. A echalote é utilizada para temperar assados, grelhados e saladas. Na cozinha, ela tem as mesmas aplicações que a cebola, porém com o sabor menos picante”.

O alho é utilizado como medicamento devido ao alto poder de antioxidante. Pasteur  em estudos relatou o poder bactericida do vegetal. Hoje empregado no tratamento de hipertensão arterial leve aplicado como estimulante imunológico e empregado ainda na manutenção dos níveis de glicose e colesterol.

Dicas de uso:

O aroma caracteristico deverá ser preservado na cocção, evitando cozinhar no fogo alto, pois poderá apresentar um amagor e sabor de queimado.  Assar o alho é um ótima opção, pois potencializa o sabor e conferi uma cor caramelizada aos dentes.

Frito, é utilizado em finalização de pratos, saladas acompanhado de um bom azeite.

Caramelizado, os dentes do alho sem casca são cozidos em um caramelo de açúcar e vinagre balsamico.

5 cabeças de alho descascados

100 g de açúcar cristal

50 mL de balsamico

100 mL de água

Caramelize o açúcar, adicione o vinagre e em seguida a água, Acrescente o alho de deixe que fiquem corados “caramelizados”.

Assado, como mencionado, utilize a cabeça inteira somente com um corte na ponta. tempere a cabeça com azeite, sal e ervas, no final terá um alho mais adocicado.

Puré de alho assado

500 g de batata cozida

3 dentes de alho assado

150 mL de leite

Asse o alho com sal grosso tomilho e azeite, coberto com papel alumínio para~não queimar. Asse por vinte minutos a 180o C, Descasque o alho e amasse junto as batatas. Faça o puré e ajuste o sal

Não se deve empregar o alho em carne bovina, pois altera o sabor e a suculencia da mesma. Poderá ser empregada apenas no final a exemplo, Picanha ao alho.

No fundo de legumes utilizado para preparar risotos o alho deverá ser utilizado inteiro a cabeça cortada ao meio e não dentes separados.

Alho Negro

O bulbo comum,a fermentado e envelhecido, perde o sabor ardido, recebe cor e começa a chegar às mesas de restaurantes brasileiros

A coloração negra do alho é obtida por meio do controle de temperatura e umidade em estufa por cerca de um mês.

Ali ele passa por um período de fermentação, obtendo um sabor mais suave e adocicado. Sua coloração tão chamativa permite o uso em entradas e sobremesas.

Processo originário do oriente para fermentação e envelhecimento do bulbo comum (Allium sativum) traz nova cor à mesa. Com casca dourada e dentes escuros, pode levar a pensar que foi queimado ou está apodrecido. Mas, tal como vinho, o alho negro fica ainda melhor com o passar do tempo quando se tomam alguns cuidado