Panettone artesanal com fermentação Natural – Poolish. WorkShop de pães
dez 16
dez 16
dez 03
Há mais ou menos 15 dias ganhei de um amigo uma isca (fermento) para pão que foi feita em San Francisco na California. Este fermento é conhecido como SOURDOUG ou MASSA AZEDA.
Estou cuidando dela como se cuida de um bebé. Alimento todos os dias com muito cuidado. O cheiro está maravilhoso.
Acabo de fazer um pão com estas iscas. Márcio valeu pelo fermento!
O tempo de crescimento foi de 3 horas. Os pães ficaram deliciosos.
Receita do pão
500 g de farinha
10 g de sal
10 g de açúcar mascavo
200 g de SOURDOUG
50 g de azeite extra virgem
1 copo de iogurte natural
2 g de fermento biológico seco
70mL de água
Misture bem e amasse até que fique lisa e enxuta. Bolei e deixe descansar por 30 minutos coberta com pano úmido. Modele a gosto e deixe fermentar até ponto de forno.
Dê os corte desejados com um estilete, bisturi ou laminas de aço.
**** Fiz 4 pães
1 baguete de granola, 1 natural, uma de azeite e uma panhoca tipo italiana.
Assar forno 220 com uma vasilha de água para dar o vapor..
Para se fazer um fermento similar a este misture partes iguais de farinha e água e deixe tampado em temperatura ambiente por mais de 30 dias. é importante alimenta-lo todos os dias. 1 colher de sopa de farinha e uma de água.
Leia maisago 21
Ingredientes:
150g Farinha de trigo
150g Mistura para pão integral (caso não tenha utilizar 135 g farinha integral, 15 g de açúcar)
15 g de aveia flocos
80 ml Leite
7 g Fermento seco ou 21 g de fermento biológico (padaria)
100 g Iogurte natural
2 colheres de sopa azeite
20g Margarina
30 g de óleo de boa qualidade ou gordura de palma.
6 g Sal
Modo de preparo:
Misturar o fermento seco na farinha. Acrescentar os demais ingredientes misturar até dar ponto de véu. Massa lisa e enxuta. Dividir pedaços de 30g.
Bolear a massa deixar descansar por 30 minutos. Abrir a massa como disco de pizza passando no gergelim com auxilio de um rolo.
Rechear enrolar no formato de cone, fechando as extremidades. Deixar fermentar por 20 minutos, pincelar azeite e assar forno a 200º C, quente.
Caso utilize fermento fresco biológico, não misturar ao sal, pois perde o poder fermentativo.
Sugestões de recheios
ago 18
Naan, considerado o pão exótico da gastronomia indiana.
Sua massa é fofa graças a sua formulação, feita de farinha de trigo, sal, iogurte, levedura e por ser assado no Tandoor.
Tandoor, tipico forno de barro que dá ao naan um aroma único.
Em alguns restaurantes indianos, do Brasil o “jeitinho brasileiro” para assar foi improvisado utilizando uma panela wok colacada sobre a trempe do fogão de boca para baixo, apesar de ser improvisado funciona.
Ingredientes:
350 g de farinha de trigo
150 g de farinha de cereais fibras/multigrão
40 g de açúcar
20 g de fermento em pó quimico
10 g de fermento biologico fresco
1 colher (chá) de sal
40 g de manteiga sem sal (derretida)
1 ovo
100 ml de iogurte natural
1/2 xícara de água morninha
Modo de Preparo:
Colocar todos os ingredientes num recipiente.
Misturar tudo com até a massa ficar homogénea. Amassar um pouco até a massa obter uma consistência apropriada se necessário dar ponto com água. Deixar a massa descansar 2horas coberta com pástico. Separar a massa em 10 bolinhas. Abrir a massa com um rolo e dar forma ovalada ao pão.
Caso não tenha o forno utilize a wok.
Se desejar o naan com sabor fazer uma pasta e aplica-la nos discos antes de assa-los.
Sugestão de sabores: alho, sal grosso, queijo com azeite, ervas.
Leia maisago 16
Pão ao LEVAIN
Levain:
100 g de açúcar
500 g de água
04 maçãs verdes
800 g de farinha de trigo
Ingredeientes reforço:
100 g Farinha de Trigo
600 g de levain
150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral
25 g de sal
10 g de fermento fresco
15 g de açúcar
600 g de água
Modo de preparo:
Levain:
Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).
Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).
Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.
Pão Levain:
Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.
Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.
Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.
Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.
Retirar da camara e deixar fermentar.
Assar a 220 graus por 16-20 minutos
OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.
Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:
Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.
Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.
Leia mais
ago 02
Poolish 1ª fase
Farinha de trigo |
100% |
500g |
Água |
150% |
750g |
Açúcar Mascavo |
4% |
20g |
Fermento biológico fresco |
2% |
10g |
Modo de preparo
Misturar os ingredientes, deixar fermentar por 1 hora na temperatura ambiente e 11 horas na geladeira por volta de 8o C.
Reforço 2ª Fase
Farinha de trigo |
100% |
2500g |
Água |
80% |
2000g |
Sal |
2,5 |
62,5g |
Fermento biológico fresco |
4% |
100g |
Gordura |
4% |
100g |
Modo de preparo
Misturar o poolish, a farinha, o sal e a metade da água em 1ª velocidade por 5 minutos, passar para 2ª, colocando o restante da água aos poucos, o fermento e o azeite. Bater por 10 min. até descolar da batedeira.
Colocar a massa em uma cx plástica untada com azeite e deixar descansar por 1 hora até triplicar o volume.
Polvilhar uma bancada com farinha de trigo, colocar a massa fermentada sobre esta farinha, dividir a massa do tamanho desejado, colocar em assadeiras, assar forno 220º C por aproximadamente 25 min. Com muito vapor.
OBS se o fermento for o seco misturá-lo antes na farinha e utilizar 1/3 do indicado.
Para recheá-la abra a massa, adicione o recheio na metade da massa e cubra com o restante . Corte do tamanho desejado e asse forno com vapor.
Leia mais