Panettone artesanal com fermentação Natural – Poolish. WorkShop de pães

dez 16

Ingredientes

 

Panettone-artesanal-Marilda-Fajardo

Pré esponja ( Poolish – esponja liquida)
Farinha 330g
Água 330g
Fermento 1g
661g
Esponja
Farinha 670g
Gemas 170g
fermento fresco 150g
Água 170g
1160g
Reforço
Gordura 625g
Farinha 1500g
Açúcar 600g
Gemas 650g
Frutas cristakizadas 500g
Uva Passas 500g
Gotas de chocolate 500g
Água 200g
sal 30g

 

5105g

6926g

 

 

 

Modo de preparo:

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Um fermento de amigo.

dez 03

Pães-fermento-amigo_Marilda-Fajardp  panhoca-fermento_Marilda-Fajardo

Há mais ou menos 15 dias ganhei de um amigo uma isca (fermento) para pão que foi feita em San Francisco na California. Este fermento é conhecido como SOURDOUG ou MASSA AZEDA.

Estou cuidando dela como se cuida de um bebé. Alimento todos os dias com muito cuidado. O cheiro está maravilhoso.

Acabo de fazer um pão com estas iscas. Márcio valeu pelo fermento!

O tempo de crescimento foi de 3 horas. Os pães ficaram deliciosos.

103_0950

 

Receita do pão

500 g de farinha

10 g de sal

10 g de açúcar mascavo

200 g de SOURDOUG

50 g de azeite extra virgem

1 copo de iogurte natural

2 g de fermento biológico seco

70mL de água

 

 

Misture bem e amasse até que fique lisa e enxuta. Bolei e deixe descansar por 30 minutos coberta com pano úmido. Modele a gosto e deixe fermentar até ponto de forno.

Dê os corte desejados com um estilete, bisturi ou laminas de aço.

 

**** Fiz 4 pães

1 baguete de granola, 1 natural, uma de azeite e uma panhoca tipo italiana.

 

Pão-fermento_Marilda-Fajardo

baguete-Granola_Marilda-Fajardo  Pães_Granola-Azeite_Marilda-Fajardo Panhoca_Marilda-Fajardo 

 

Assar forno 220 com uma vasilha de água para dar o vapor..

Para se fazer um fermento similar a este misture partes iguais de farinha e água e deixe tampado em temperatura ambiente por mais de 30 dias. é importante alimenta-lo todos os dias. 1 colher de sopa de farinha e uma de água.

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Worshop de pães- A panificação a caminho das Indias – Cone Indiano

ago 21

image

Ingredientes:

150g Farinha de trigo

150g Mistura para pão integral (caso não tenha utilizar 135 g farinha integral, 15 g de açúcar)

15 g de aveia flocos

80 ml Leite

7 g Fermento seco ou 21 g de fermento biológico (padaria)

100 g Iogurte natural

2 colheres de sopa azeite

20g Margarina

30 g de óleo de boa qualidade ou gordura de palma.

6 g Sal

Modo de preparo:

Misturar o fermento seco na farinha. Acrescentar os demais ingredientes misturar até dar ponto de véu. Massa lisa e enxuta. Dividir pedaços de 30g.

Bolear a massa deixar descansar por 30 minutos. Abrir a massa como disco de pizza passando no gergelim com auxilio de um rolo.

Rechear enrolar no formato de cone, fechando as extremidades. Deixar fermentar por 20 minutos, pincelar azeite e assar forno a 200º C, quente.

Caso utilize fermento fresco biológico, não misturar ao sal, pois perde o poder fermentativo.

Sugestões de recheios

  • Berinjelas cortadas em cubos assada com cebola, pimentão vermelho, verde e amarelo, azeitona, castanha, passas, regada com bastante azeite, vinagre e ½ copo de água com uma colher de açúcar. Após assada adicionar grão de bico e ervilhas cozidos.
  • Espinafre refogado com frango desfiado, requeijão, iogurte natural e alho
  • Frango, cebola, castanha e iogurte ( 500 g de frango desfiado, 2 cebolas médias, 50 g de castanha triturada, 1 copo de iogurte)
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workshop de pães: a panificação a caminho das Indias. Naan

ago 18

Naan, considerado o pão exótico da gastronomia indiana.

Sua massa é fofa graças a sua formulação, feita de farinha de trigo, sal, iogurte, levedura e por ser assado no Tandoor.

Tandoor, tipico forno de barro que dá ao naan um aroma único.

image

Em alguns restaurantes indianos, do Brasil o “jeitinho brasileiro” para assar foi improvisado utilizando uma panela wok colacada sobre a trempe do fogão de boca para baixo, apesar de ser improvisado funciona.

Ingredientes:

350 g de farinha de trigo
150 g de farinha de cereais fibras/multigrão

40 g de açúcar
20 g de fermento em pó quimico

10 g de fermento biologico fresco
1 colher (chá) de sal
40 g de manteiga sem sal (derretida)
1 ovo
100 ml de iogurte natural

1/2 xícara de água morninha

Modo de Preparo:

Colocar todos os ingredientes num recipiente. 
Misturar tudo com até a massa ficar homogénea. Amassar um pouco até a massa obter uma consistência apropriada se necessário dar ponto com água. Deixar a massa descansar 2horas coberta com pástico. Separar a massa em 10 bolinhas. Abrir a massa com um rolo e dar forma ovalada ao pão.

Caso não tenha o forno utilize a wok.

Se desejar  o naan com sabor fazer uma pasta e aplica-la nos discos antes de assa-los.

Sugestão de sabores: alho, sal grosso, queijo com azeite, ervas.

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Wokshop Pães – fermentação a base de frutas

ago 16

Pão ao LEVAIN

Levain_Marilda-Fajardo

Levain:

100 g de açúcar

500 g de água

04 maçãs verdes

800 g de farinha de trigo

 

Ingredeientes reforço:

100 g Farinha de Trigo

600 g de levain

150 g de farinha de centeio caso não tenha utilize a integral

25 g de sal

10 g de fermento fresco

15 g de açúcar

600 g de água

Modo de preparo:

Levain:

Colocar todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo em um recipiente de vidro ou inox, na temperatura ambiente por 10 dias. Diariamente dê uma misturada ( Vire).

Depois de 10 dias coar o suco e descatar a a torta ( residuo solido).

Misturar ao suco a farinha de trigo e repousar por 24horas, sob refrigeração.

Pão Levain:

Levar na batedeira todos os ingredientes exceto o Levain e bater por 5 minutos.

Incoporar o levai e bater em segunda velocidade por 8 minutos aproximadamente.

Descansar por 25 minutos, a massa boleada coberta com plástico.

Modelar e levar ao refrigerador a por 12 horas.

Retirar da camara e deixar fermentar.

Assar a 220 graus por 16-20 minutos

OBS: a maçã poderá ser substituída por uva.

Caso queira produzir todos os dias renove o levain da seguinte forma:

Para cada parte de Levain retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.

Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.

 

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Workshop de pães – verdadeira Ciabata Artesanal-

ago 02

ciabata-recheada_Marilda-Fajardo 

Poolish 1ª fase

Farinha de trigo

100%

500g

Água

150%

750g

Açúcar Mascavo

4%

20g

Fermento biológico fresco

2%

10g

Modo de preparo

Misturar os ingredientes, deixar fermentar por 1 hora na temperatura ambiente e 11 horas na geladeira por volta de 8o C.

 

Reforço 2ª Fase

Farinha de trigo

100%

2500g

Água

80%

2000g

Sal

2,5

62,5g

Fermento biológico fresco

4%

100g

Gordura

4%

100g

Modo de preparo

Misturar o poolish, a farinha, o sal e a metade da água em 1ª velocidade por 5 minutos, passar para 2ª, colocando o restante da água aos poucos, o fermento e o azeite. Bater por 10 min. até descolar da batedeira.

Colocar a massa em uma cx plástica untada com azeite e deixar descansar por 1 hora até triplicar o volume.

Polvilhar uma bancada com farinha de trigo, colocar a massa fermentada sobre esta farinha, dividir a massa do tamanho desejado, colocar em assadeiras, assar forno 220º C por aproximadamente 25 min. Com muito vapor.

OBS se o fermento for o seco misturá-lo antes na farinha e utilizar 1/3 do indicado.

 

Para recheá-la abra a massa, adicione o recheio na metade da massa e cubra com o restante . Corte do tamanho desejado e asse forno com vapor.

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