O segredo de um bom pão e o cuidado com a levedura, utilização de farinhas de boa qualidade, obedecer os tempos e seguir as técnicas corretamente.

Na panificação como em vários outros seguimentos houve uma mudança nos processos produtivos. Antigamente a produção era manual e se obtinha pães de boa qualidade, mas com baixa produtividade. Com a chegada de equipamentos modernos este aumento de produtividade foi atingido, porem tivemos uma enorme perda da qualidade. Os pães se tornaram ressecados, sem sabor e muito esfarelados, sua durabilidade é reduzida.

Atualmente esta ocorrendo um resgate as técnicas artesanais, trazendo de volta misturas básicas, ingredientes simples menos agressivos ao produto. Os equipamentos são utilizados apenas na primeira velocidade, aproximando- se assim aos processos rudimentares. O glúten fica menos desenvolvido e menos estressado, dispensando o uso indiscriminados de aditivos.

Conceitos ou linguajares importantes:

Autólise: processo desenvolvido pelo mestre de panificação Raymond Cavel

Um Mestre Francês, estudioso na arte de panificar.

Processo ao qual se mistura água e farinha, deixando descansar por períodos variados, dependendo da intenção. Durante este tempo ocorrem reações importantes como: as proteínas da farinha se hidratam melhor, levando a melhora das propriedades extruturais do glúten, tanto na melhoria da textura quanto na retenção do CO_2.

Outra situação perceptível é o aumento da extensibilidade da massa aprimorando o seu desempenho no processo mecânico, esta situação ocorre devido a ação da protease. Após hidratada reagem sobre a proteína degradando algumas ligações do glúten.

Para pães de fermentação natural esta técnica é muito importante, pois auxiliam no aumento da extensibilidade da farinha sem perda de força.

Refrescar a levedura: Retirar a levedura da geladeira e alimentar no mínimo 2 vezes para produção do pão, aguardando o ponto certo de utilização.

Dobras:  As dobras são feitas na massa no momento da primeira fermentação. Elas contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, deixando a massa mais elástica, com força e com vitalidade permitindo uma melhor atuação do gás carbono, contribuindo para uma melhor alveolagem e volume no pão. Além disso as dobras estabilizam a temperatura das massas. A dobras favorecem ainda a maior formação de bolhas no interior da massa. Quanto mais hidratada for a massa mais dobras serão necessárias. Elas devem obedecer um intervalo de 30 minutos entre elas, completando no mínimo 4 dobras.

Respondendo a várias questionamentos as dobras devem der feitas na mesma caixa de fermentação, podendo ser um recipiente quadrado. Molhe as mãos, pegue um dos lados da massa, levante-a em direção ao outro lado, fazendo isso nos quatro cantos da massa, pegue este embrulho e vire para baixo. Após 30 minutos repita a operação. Ao encerrar as dobras a massa deve esta com o ponto de véu todo desenvolvido.   

Pré modelagem e Modelagem: Elas quando realizadas com firmeza, auxiliam no aumento da elasticidade e diminui a extensibilidade. Dando maior força ao pão (massa).

Hora de assar: Esta hora é tão importante quanto aos demais processos descritos.

Antes de assar é importante avaliar.

Avaliar se realmente se a massa esta no ponto de forno:

Toque: percebe-se através de um leve toque na massa, pressionando com as pontas dos dedos se chegou o momento. Ao apertar levemente a massa deve retornar rapidamente a posição anterior deixando uma marca leve. A massa que ainda não chegou ao ponto de forno, retorna rapidamente e apresenta uma textura firme. Já aquela que passou do ponto sente muito este aperto, as marcas dos dedos permanecem achatadas podendo até murchar.

A chegada deste momento não quer dizer que o tempo da fermentação chegou ao fim, na verdade é uma das etapas mais intensas do processo fermentativo. Os primeiros minutos de forno são cruciais para processo fermentativo e do desenvolvimento do pão.

Cortes: São incisões na superfície da massa:

• Importante para estética do produto.
• Provocam pontos fracos na parte externa da massa reduzindo a firmeza ou resistência . Os cortes se expandirão ajudando no aumento do volume.  Os cortes criam caminhos para liberação do gás quando a pressão fica muito forte.
• Se não fizer o corte o aumento da pressão danificará a cresta do pão.

Assamento: Durante o cozimento logo que a alta temperatura atinge a massa inúmeras reações químicas e físicas vão proporcionando a  transformação da massa em pão.

Nos primeiros minutos a atividade fermentativa e enzimática são rapidamente estimuladas por este aumento da temperatura.

Após 50 graus Célsius, no interior do pão, os grânulos de amido começam a inchar e o fermento inicia a fase de perda da atividade. Ao atingir 60 graus C o amido começa a gelatinizar, os grânulos explodem formando uma cadeia, conhecida como gelatinização do amido. Após resfriado esta rede, matriz ou cadeia produz o miolo do pão.

Aos 63 graus C toda a atividade do fermento é encerrada, Mas o pão não cessa o crescimento devido a expansão do gás que foi produzido pelo fermento.

Aos 100 graus inicia a formação da crosta. A coloração da casca  ocorre em temperaturas mais altas quando os açúcares começam a caramelizar.

Neste momento a atividade enzimática da farinha é muito importante, farinhas com atividade baixa produz pães de baixa coloração. Estes açúcares são açúcares residuais que não foram consumidos pelo fermento. Outra reação muito importante no cozimento é a reação de Maillard, ela está relacionada a cor escura e aos aromas que vão se intensificando causando uma fragrância sem igual.

Retirada do forno: Quando os pães são retirados do forno algumas reações permanecem ativas. É importante resfriar os pães em bandejas perfuradas e em ambientes ventilados, evitando que a crosta fique úmida e amoleça, perdendo as características. Ao esfriar o pão perde um pouco de volume interno e a crosta, se mantem sem retração e vai se trincar em alguns pontos. Este som das crostas se quebrando alegra muito os ouvidos de um padeiro. Este trincado é sinal que a crosta vai se manter crocante.

É muito importante que o pão resfrie totalmente ante de comer, pois os aromas da casca e miolo se fundem formando um perfume especial.

Após este momento convide amigos,  separe um bom azeite e divirta em uma mesa farta de pães.

Pão um produto que há milénio alimenta um povo. Há mais de 2000 anos, foi exemplo de comunhão.

O processo de fazer pão é um processo harmonioso entre o tempo, a matéria prima e o  padeiro. O tempo está diretamente relacionado as transformações naturais que ocorre durante a fermentação.

Ao misturar  água e farinha inicia-se este processo. A fermentação é um conjunto de reações moleculares , nas quais a matéria se transforma em substâncias orgânicas sob efeito de leveduras e bactérias.

Na panificação a fermentação inicia quando açúcares naturalmente encontrados na farinha, e ou adicionados a ela, são convertidos em álcool e CO2.

SOURDOUGH , Nome complicado ao nosso idioma, e descoberto na casualidade. Surgiu no Egito por volta de 4000 a 3000 a.C., uma mulher que preparava seus pães sem uso da fermentação, esqueceu uma pedaço da massa a beira do rio Nilo, diante de um calor úmido. Ao reencontrar este pedaço de massa percebeu que o mesmo havia crescido bastante. Para não ter perda juntou esta massa (velha) a uma massa nova que iria preparar, o resultado foram pães mais leves, crescidos e com um aroma especial.

Hoje este método é bastante utilizado entre nós amantes de um bom pão.

Ele consiste

• criar uma cultura
• Alimentar e cuidar desta cultura.
• Prepara a cultura para ser usada quando estiver forte e ativa
• Manter esta levedura alimentada e cuidada por todo o tempo que for perpetuada.

Como começar uma cultura?

De preferência usar vidro

1. Adicionar 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. O local deve ser fresco, sem incidência de sol. Evite mexer nele neste momento.
2. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão, mexa bem,  descarte 100 g desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas.
3. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão e a mistura apresentará um pouco de elasticidade, mexa bem,  descarte a metade desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. sempre sem incidência de sol.
4. Repita este processo por mais 3 dias, a partir deste momento as bolhas estarão em maiores quantidades, podendo estar um pouco mais liquido. No quinto dia o cheiro já se transforma um pouco ficando mais azedo. É comum nesta fase sobrenadar um pouco de água, retire ela antes de alimentar.
5. Após o oitavo dia reduza a água para 80 gramas, sempre antes, descartando a metade.
6. No nono dia utiliza 40 gramas desta mistura, 80 gramas de água, 60 g de farinha branca e 60 g de farinha integral, (processo também conhecido como 1:2:3) nesta fase ele já terá um desenvolvimento no volume, podendo até dobrar de tamanho.
7. O processo estará totalmente pronto quando dobrar de volume e apresentar uma característica de teia.

Utilize a tabela abaixo para diagnosticar os possíveis problemas com o seu pão de queijo.

Após ter ganho aquele concurso do pão de queijo no Mais Você, as pessoas passaram a me ver como referência no produto. A partir desta data estudei muito sobre pão de queijo e minha vivencia profissional favoreceu bastante, pois a toda hora estou em industrias de pão de queijo tentando ajudar os fabricantes.

O Aprendizado é diário. Abaixo faço o pequeno relato como vejo este mercado:

A origem do pão de queijo se confunde com a própria origem da culinária mineira, acompanhando a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vindo da mandioca depois o polvilho doce, a fécula demandioca chegando ao polvilho o azedo e finalmente as féculas modificadas. A gordura primeiramente de porco, o óleo, gordura vegetal e hoje esta gordura com características de baixo trans. A nata do leite evoluiu-se para à manteiga e com o intuíto de redução de preço e oportunidades mercadológicas a margarina foi incorporada. O queijo minas, hoje em conjunto com parmesão e o provolone completam esta magia.

Pães moldados na forma de pequenas bolinhas assadas, se transformam em delícias consumidas por todos, durante todo o dia. Sendo no café da manhã, entradas em jantares, no lanche da tarde e até mesmo em coqueteis e grandes festas.
Com o desenvolvimento e expansão do mercado de produtos congelados, o consumo do pão de queijo expandiu-se por todo o país e exterior. Com este crescimento surgiram tecnologias de processamento, matérias primas diferenciadas, amidos, emulsificantes possibilitando a produção do produto sem a necessidade do escaldo.

Com equipamentos modernos e muita criatividade os mineiros veem desenvolvendo pães recheados, bases para pizzas, biscoitos, chipas entre outros.

Há semanas tenho recebido solicitações de várias pessoas sugestões de recheios para o pães de queijo. A última foi da Eleis Ferreira que precisa de sugestões recheios para complementar sua renda.

Fico feliz em pode te ajudar!

Neste sábado recebi alguns amigos e fizemos uma variada rodada de pães de queijo recheado. Foi muito gostoso.

3 sugestões de recheio

Caipira: Linguiça refogada com folhas de mostarda

Popaye: Frango, espinafre e requeijão

Mireirissímo: Goiabada com queijo 

2 Sugestões na massa

Mediterrâneo: Azeitonas acrescentada na massa

Campestre: cenoura, cebolinha, pimetão verde, presunto picado, pimenta do reino e oregano.

Caipira

300 g de linguiça calabresa

1 cebola bem picada

5 folhas de mostarda

1 saquinho de sazon

Cebolinha

Refoque a linguiça picadinha, acrescente a cebola e deixe murchar. acrescentar a mostarda, o sazon  e para finalizar a cebolinha.

Popaye

300 g de peito de frango cozido e desfiado

1 sazon

cebolinha

7 ramas de espinafre

3 colheres de sopa de requeijão

1 cebola

Refogue o frango na cebola, acrecente o sazon e o espinafre picadinho.finalize com requeijão e a cebolinha

Mineirissímo

Rechear as bolinhas de massa com pedaços de goiabada e pedaços de queijo minas.

Cuidado ao come-los a goiabada fica super quentes.

Campestre

1 cenoura

1/2 molho cebolinha

1 pimentão

5 fatias de presunto

oregano

pimenta do reino

Misturar tudo e adicionar na massa de pão de queijo já pronta.

Modelar as bolinhas.

Mediterrâneo

300 g de azeitonas fatiadas

Mistura-las na massa como no campestre.

A massa jáfoi postada neste blog anteriormente.

Glúten de Trigo Vital

O glúten de trigo vital é a proteína insolúvel da farinha de trigo.

No processo de extração, o glúten é isolado como uma massa úmida, elástica e coerente, possuindo uma considerável extensibilidade.
O glúten de trigo vital seco, em baixa temperatura, permite obter um produto que conserva suas propriedades originais: elasticidade, alto grau de vitalidade que ao colocar água na proporção adequada recupera as propriedades da massa úmida.

 
Na panificação, o glúten forma o suporte estrutural da massa do pão, que mantém retidos os gases produzidos durante a fermentação. Durante o cozimento do pão, o glúten coagula por consequência do calor e, juntamente com o gel produzido pelo amido, contribui na estrutura do pão.
O glúten é um melhorador natural da farinha, empregado como aditivo para incrementar a força de uma farinha standard de padaria e muito utilizado e industrias de pães integrais..
Os produtos panificados com glúten vital tem maior volume e melhor textura, são uniformes e de melhor qualidade de conservação. Aumenta a tolerância ao sovar, incrementando consideravelmente o rendimento devido a elevação de absorção de água na massa

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Utilizado para a fortificação de farinhas com teor de proteína menor do que o desejado. A adição do glúten de trigo vital aumenta a qualidade da farinha, deixando-a equivalente a uma farinha com alto teor protéico. As propriedades viscoelásticas únicas do glúten de trigo vital aumentam a força da massa, tolerância à mistura, retenção de gás, expansão controlada para aumento de volume, uniformidade e textura. Sua absorção de água melhora a maciez e a vida de prateleira. O uso do glúten vital é também recomendado para a produção de pães especiais, com adição de fibras, cereais, grãos e outros ingredientes inertes, onde as partículas grandes adicionadas danificam a rede gasosa da massa. É recomendado o uso também para a produção de panetones (em que a etapa de fermentação é longa, sendo o volume de grande importância), ou principalmente quando a farinha de trigo utilizada possui baixa quantidade ou qualidade de glúten.O nível de uso é específico para cada aplicação, variando desde 1% a 3% para massas para pizza e pães de hambúrguer, de 3% a 5% para pães com fibras e pães multigrãos, podendo ser adicionado até 12% em pães com alto teor de fibras e redução de calorias.

Os novos equipamentos das indústrias de panificação vem exigindo muito da massas, pois estes trabalham como extrusoras, exigindo uma farinha de alta performance.

.Entretanto, com o aumento do conhecimento a respeito das propriedades estruturais e funcionais únicas do glúten de trigo, a diversidade de aplicações vem se expandindo. A segunda maior aplicação do glúten vital se encontra na produção de alimentos para animais, ou pet foods. Neste caso, o glúten é adicionado como fonte de proteína, para melhorar a qualidade nutricional do produto. Suas propriedades de absorção de água e ligação lipídica também auxiliam na melhoria das propriedades globais do produto, muito importantes para a produção de rações úmidas enlatadas para cães e gatos. Auxilia também na ligação do sumo da carne natural, que poderia ser perdido no processo de cozimento. Outro setor em que o uso do glúten vem crescendo é a alimentação para aquicultura. Suas propriedades adesivas fornecem a ligação necessária para as rações nos formatos granulados ou peletes, normalmente utilizado na alimentação animal, e sua insolubilidade em água reduz a quebra destas formas, além de fornecer valor nutricional a um baixo custo.

O glúten de trigo vital é utilizado também em produtos cárneos embutidos, devido a sua capacidade de ligação com água e gordura, aumentando o conteúdo nutricional, melhorando o corte e minimizando as perdas durante o cozimento.

Com o crescimento da preocupação com a saúde e a segurança alimentar, existe um crescimento de consumidores buscando por alimentos alternativos à carne. Com isso, outra grande utilização é a substituição da carne pelas proteínas do glúten por vegetarianos. O próprio glúten vital em pó pode ser hidratado, temperado e cozido, para a produção de produtos fatiados (bifes). Pode ser utilizado também como agente ligante na estrutura de produtos de soja, como hambúrgueres, quibes e almôndegas vegetarianos.

O glúten é utilizado também em cereais matinais e barras de cereais, devido ao seu valor nutricional. Em snacks extrusados, o glúten também auxilia a chegar à crocância e textura desejadas.

Neste tempo em que estive ausente recebi vários emais sobre dúvidas de fermentação, tentarei aqui retirar algumas delas.

“A Fermentação final é o segundo repouso pelo qual a massa terá de passar. Começa com o fim do boleamento e modelagem e termina 5-6 minutos depois que o pão é levado ao forno. Durante etse tempo, o pão aumenta de volume graças a ação do fermento. O gás produzido pela fermenta’~ao wstá encapsulado pela massa , mais precisamente pelo glúten- chamado como : Poder de retenção”.

(Paulo Sebess)

Diferentes etapas de fermentaçãoao longo de 1 hora e 30 minutos

Sugestão de fermentação

Como saber se um pão está suficientemente fermentado para ser levado ao forno?

O controle é feito por meio de uma leve presaão do dedo sobre o pão fermentado; se a depressão dormada pela pressão do dedo se desfizer rapidamente, a fermentação pode ser prolongada por mais tempo. Se a depressão for preservada, isso quer dize que a fermentação foi excessiva. A Massa estará no ponto xerto quando a depressão voltar, porém mais lentamente. Este terste serve para comprovar a dilatação da massa. A temperatura ideal para crescimento da massa é em torno de 27 graus C., Umidade relativa em torno dos 95% , sempre longe da luz e de correntes de ar.