Alho: seu sabor marcante tem relevada importância na gastronomia mundial
Conhecido porpularmente como cabeça de alho devido a sua forma de bulbo, é uma raiz da familia da cebola, alho-poró e da echalote.
“A semelhança da echalote com a cebola vai além do parentesco: o sabor é bem parecido, mas é mais doce que o da cebola e não sutil como o do alho-poró. Além disso seus valores nutricionais e medicinais são equivalentes aos da cebola. A echalote é utilizada para temperar assados, grelhados e saladas. Na cozinha, ela tem as mesmas aplicações que a cebola, porém com o sabor menos picante”.
O alho é utilizado como medicamento devido ao alto poder de antioxidante. Pasteur em estudos relatou o poder bactericida do vegetal. Hoje empregado no tratamento de hipertensão arterial leve aplicado como estimulante imunológico e empregado ainda na manutenção dos níveis de glicose e colesterol.
Dicas de uso:
O aroma caracteristico deverá ser preservado na cocção, evitando cozinhar no fogo alto, pois poderá apresentar um amagor e sabor de queimado. Assar o alho é um ótima opção, pois potencializa o sabor e conferi uma cor caramelizada aos dentes.
Frito, é utilizado em finalização de pratos, saladas acompanhado de um bom azeite.
Caramelizado, os dentes do alho sem casca são cozidos em um caramelo de açúcar e vinagre balsamico.
5 cabeças de alho descascados
100 g de açúcar cristal
50 mL de balsamico
100 mL de água
Caramelize o açúcar, adicione o vinagre e em seguida a água, Acrescente o alho de deixe que fiquem corados “caramelizados”.
Assado, como mencionado, utilize a cabeça inteira somente com um corte na ponta. tempere a cabeça com azeite, sal e ervas, no final terá um alho mais adocicado.
Puré de alho assado
500 g de batata cozida
3 dentes de alho assado
150 mL de leite
Asse o alho com sal grosso tomilho e azeite, coberto com papel alumínio para~não queimar. Asse por vinte minutos a 180o C, Descasque o alho e amasse junto as batatas. Faça o puré e ajuste o sal
Não se deve empregar o alho em carne bovina, pois altera o sabor e a suculencia da mesma. Poderá ser empregada apenas no final a exemplo, Picanha ao alho.
No fundo de legumes utilizado para preparar risotos o alho deverá ser utilizado inteiro a cabeça cortada ao meio e não dentes separados.
Alho Negro
O bulbo comum,a fermentado e envelhecido, perde o sabor ardido, recebe cor e começa a chegar às mesas de restaurantes brasileiros
A coloração negra do alho é obtida por meio do controle de temperatura e umidade em estufa por cerca de um mês.
Ali ele passa por um período de fermentação, obtendo um sabor mais suave e adocicado. Sua coloração tão chamativa permite o uso em entradas e sobremesas.
Processo originário do oriente para fermentação e envelhecimento do bulbo comum (Allium sativum) traz nova cor à mesa. Com casca dourada e dentes escuros, pode levar a pensar que foi queimado ou está apodrecido. Mas, tal como vinho, o alho negro fica ainda melhor com o passar do tempo quando se tomam alguns cuidado
Leia mais
