O processo de fazer pão é um processo harmonioso entre o tempo, a matéria prima e o  padeiro. O tempo está diretamente relacionado as transformações naturais que ocorre durante a fermentação.

Ao misturar  água e farinha inicia-se este processo. A fermentação é um conjunto de reações moleculares , nas quais a matéria se transforma em substâncias orgânicas sob efeito de leveduras e bactérias.

Na panificação a fermentação inicia quando açúcares naturalmente encontrados na farinha, e ou adicionados a ela, são convertidos em álcool e CO2.

SOURDOUGH , Nome complicado ao nosso idioma, e descoberto na casualidade. Surgiu no Egito por volta de 4000 a 3000 a.C., uma mulher que preparava seus pães sem uso da fermentação, esqueceu uma pedaço da massa a beira do rio Nilo, diante de um calor úmido. Ao reencontrar este pedaço de massa percebeu que o mesmo havia crescido bastante. Para não ter perda juntou esta massa (velha) a uma massa nova que iria preparar, o resultado foram pães mais leves, crescidos e com um aroma especial.

Hoje este método é bastante utilizado entre nós amantes de um bom pão.

Ele consiste

• criar uma cultura
• Alimentar e cuidar desta cultura.
• Prepara a cultura para ser usada quando estiver forte e ativa
• Manter esta levedura alimentada e cuidada por todo o tempo que for perpetuada.

Como começar uma cultura?

De preferência usar vidro

1. Adicionar 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. O local deve ser fresco, sem incidência de sol. Evite mexer nele neste momento.
2. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão, mexa bem,  descarte 100 g desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas.
3. Após este período algumas pequenas bolhas se formarão e a mistura apresentará um pouco de elasticidade, mexa bem,  descarte a metade desta mistura e acrescente 50 g de farinha integral, 50 g de farinha branca em 100g de água sem cloro. Misturar cobrir com um pano ou guardanapo e deixar na temperatura ambiente por 24 horas. sempre sem incidência de sol.
4. Repita este processo por mais 3 dias, a partir deste momento as bolhas estarão em maiores quantidades, podendo estar um pouco mais liquido. No quinto dia o cheiro já se transforma um pouco ficando mais azedo. É comum nesta fase sobrenadar um pouco de água, retire ela antes de alimentar.
5. Após o oitavo dia reduza a água para 80 gramas, sempre antes, descartando a metade.
6. No nono dia utiliza 40 gramas desta mistura, 80 gramas de água, 60 g de farinha branca e 60 g de farinha integral, (processo também conhecido como 1:2:3) nesta fase ele já terá um desenvolvimento no volume, podendo até dobrar de tamanho.
7. O processo estará totalmente pronto quando dobrar de volume e apresentar uma característica de teia.

Ha alguns meses montamos uma pequena indústria para produzirmos delícias congeladas.

Produzimos delicias como:

• Broinhas de queijo, roduzidas a partir do original queijo Minas e fubá de canjica

• Pães de queijo Recheado e temperados como frango com espinafre, linguiça com mostarda e o de goiabada.

• Pão de queijo campeão

• Batinhas temperadas

Produtos são feitos dentro de total exigência de qualidade.

Encomendas 31 992168666

Após ter ganho aquele concurso do pão de queijo no Mais Você, as pessoas passaram a me ver como referência no produto. A partir desta data estudei muito sobre pão de queijo e minha vivencia profissional favoreceu bastante, pois a toda hora estou em industrias de pão de queijo tentando ajudar os fabricantes.

O Aprendizado é diário. Abaixo faço o pequeno relato como vejo este mercado:

A origem do pão de queijo se confunde com a própria origem da culinária mineira, acompanhando a evolução de seus ingredientes: primeiro surgiu a goma, vindo da mandioca depois o polvilho doce, a fécula demandioca chegando ao polvilho o azedo e finalmente as féculas modificadas. A gordura primeiramente de porco, o óleo, gordura vegetal e hoje esta gordura com características de baixo trans. A nata do leite evoluiu-se para à manteiga e com o intuíto de redução de preço e oportunidades mercadológicas a margarina foi incorporada. O queijo minas, hoje em conjunto com parmesão e o provolone completam esta magia.

Pães moldados na forma de pequenas bolinhas assadas, se transformam em delícias consumidas por todos, durante todo o dia. Sendo no café da manhã, entradas em jantares, no lanche da tarde e até mesmo em coqueteis e grandes festas.
Com o desenvolvimento e expansão do mercado de produtos congelados, o consumo do pão de queijo expandiu-se por todo o país e exterior. Com este crescimento surgiram tecnologias de processamento, matérias primas diferenciadas, amidos, emulsificantes possibilitando a produção do produto sem a necessidade do escaldo.

Com equipamentos modernos e muita criatividade os mineiros veem desenvolvendo pães recheados, bases para pizzas, biscoitos, chipas entre outros.

Há semanas tenho recebido solicitações de várias pessoas sugestões de recheios para o pães de queijo. A última foi da Eleis Ferreira que precisa de sugestões recheios para complementar sua renda.

Fico feliz em pode te ajudar!

Neste sábado recebi alguns amigos e fizemos uma variada rodada de pães de queijo recheado. Foi muito gostoso.

3 sugestões de recheio

Caipira: Linguiça refogada com folhas de mostarda

Popaye: Frango, espinafre e requeijão

Mireirissímo: Goiabada com queijo 

2 Sugestões na massa

Mediterrâneo: Azeitonas acrescentada na massa

Campestre: cenoura, cebolinha, pimetão verde, presunto picado, pimenta do reino e oregano.

Caipira

300 g de linguiça calabresa

1 cebola bem picada

5 folhas de mostarda

1 saquinho de sazon

Cebolinha

Refoque a linguiça picadinha, acrescente a cebola e deixe murchar. acrescentar a mostarda, o sazon  e para finalizar a cebolinha.

Popaye

300 g de peito de frango cozido e desfiado

1 sazon

cebolinha

7 ramas de espinafre

3 colheres de sopa de requeijão

1 cebola

Refogue o frango na cebola, acrecente o sazon e o espinafre picadinho.finalize com requeijão e a cebolinha

Mineirissímo

Rechear as bolinhas de massa com pedaços de goiabada e pedaços de queijo minas.

Cuidado ao come-los a goiabada fica super quentes.

Campestre

1 cenoura

1/2 molho cebolinha

1 pimentão

5 fatias de presunto

oregano

pimenta do reino

Misturar tudo e adicionar na massa de pão de queijo já pronta.

Modelar as bolinhas.

Mediterrâneo

300 g de azeitonas fatiadas

Mistura-las na massa como no campestre.

A massa jáfoi postada neste blog anteriormente.