Panificação : dicas …

Incorporação dos ingredientes:

Gordura sólidas ( gorduras ou margarina): Em formulações de baixas dosagens ( até 4%) pode ser incorporada no inicio do processo, junto a farinha.

Dosagens de 5 a 15%  deverá ser incorporada quando a massa estiver meio do desenvolvimento, ou seja na metade do tempo na segunda velocidade. Se a adição for no inicio do processo, a gordura lubrificara as cadeias de proteínas, retardando o desenvolvimento do glúten.

Dosagens superiores a 15% , devera ser adicionada a o final do processo, ou seja quando a massa estiver quase totalmente desenvolvida

Ovos: devem ser adicionados no começo da mistura, porque têm um papel importante na hidratação da farinha.

Açúcar:Em dosagens até 12% pode ser incorporada no inicio da mistura, quantidades maiores devem ser adicionadas em vários estágios.

O açúcar é um ingrediente hidrofílico , absorve muita agua, no caso de ser adicionado a massa em grandes quantidades no inicio do processo, poderá retirar agua da proteína e desorganizar a estrutura do glúten. Além de retardar o efeito do fermento

Ingredientes secos: como leite em pó ou malte, devem ser adicionados no inicio do processo.

Ingredientes sólidos, fritas, chocolates, castanhas…: somente devem ser adicionados no final do processo de mistura. Depois que o glúten estiver totalmente desenvolvido. devem ser adicionados na primeira velocidade e a adição devera ocorrer gradualmente para favorecer a homogeneização da massa.

Se a adição ocorrer na segunda velocidade, estes ingredientes atuaram como navalhas, cortando todas as cadeias do glúten, formada durante a mistura.