Workshop de pães – verdadeira Ciabata Artesanal-
ago 02
Poolish 1ª fase
|
Farinha de trigo |
100% |
500g |
|
Água |
150% |
750g |
|
Açúcar Mascavo |
4% |
20g |
|
Fermento biológico fresco |
2% |
10g |
Modo de preparo
Misturar os ingredientes, deixar fermentar por 1 hora na temperatura ambiente e 11 horas na geladeira por volta de 8o C.
Reforço 2ª Fase
|
Farinha de trigo |
100% |
2500g |
|
Água |
80% |
2000g |
|
Sal |
2,5 |
62,5g |
|
Fermento biológico fresco |
4% |
100g |
|
Gordura |
4% |
100g |
Modo de preparo
Misturar o poolish, a farinha, o sal e a metade da água em 1ª velocidade por 5 minutos, passar para 2ª, colocando o restante da água aos poucos, o fermento e o azeite. Bater por 10 min. até descolar da batedeira.
Colocar a massa em uma cx plástica untada com azeite e deixar descansar por 1 hora até triplicar o volume.
Polvilhar uma bancada com farinha de trigo, colocar a massa fermentada sobre esta farinha, dividir a massa do tamanho desejado, colocar em assadeiras, assar forno 220º C por aproximadamente 25 min. Com muito vapor.
OBS se o fermento for o seco misturá-lo antes na farinha e utilizar 1/3 do indicado.
Para recheá-la abra a massa, adicione o recheio na metade da massa e cubra com o restante . Corte do tamanho desejado e asse forno com vapor.
Boa tarde Marilda. Gostei muito do seu blog. Me chamou bastante atenção, porquê sou fã dos pães artesanís. Mas, um detalhe em especial. Em um grupo do qualk participo, me foi ensinado a fermentação natural. Mas porém, diferentemento do seu, eles ensinam à descartar diariamente 50% da fermentação. Muito complicado até mesmo para acompahar diariamente, Na sua fermentação, não tem isso. achei muito mais prático. Pergunto. Procede o descartes nos primeiros 14 dias, como aprendi? ou não?
Grata
Vilma Paredes
Vilma, é necessário alimentar o fermento diariamente.Se não utilizar diariamente você terá que descartar partes, pois ficara uma massa muito grande.