Workshop- Passo a passo da fermentação natural
jul 28
Segredo de um bom pão:
Qualidade da matéria prima;
O modo de preparo;
Tempo de preparo.
Um bom produto com fermentação natural demora de 15 a 20 horas para ser consumido, já o fermento demora uns 7 dias. Acredite, vale a pena esperar. O aroma e sabor são inconfundíveis.
Afirmo que trabalhar com pães é uma paixão que não se esgota ele é uma “comodinha aconchegante”.
Passo a passo do fermento
Misture
30 g de farinha de trigo integral
30 g de farinha de trigo branca
60 g de água em um recipiente de vidro ou inox.
misture tudo cubra com plastico filme de deixe fermentar por 48 horas
em temperatura ambiente.
Após as 48 horas, adicione 60 g de farinha integral , 60 g de farinha branca e 60 g de água. Misture bem e cubra esta massa com filme plástico e deixe descansar na temperatura ambiente por 24 horas.
Após as 24 horas repita este processo e deixe descansar por mais 24 horas.
Neste ponto, o fermento onatural está começando a ficar forte, já se observa formação de bolhas e um odor característico, meio alccólico.
Deixe este fermento na temperatura ambiente por mais 3 dias e no final deste período já poderá utilizar n produção dos pães.
Depois deste prazo mantenha-o em geladeira em recipiente hermeticamente fechado.
Se não for utilizar todos os dias é necessário realimenta-lo de 3 em 3 dias.
Realimentação: Para cada parte de fermento retirado adicione a metade do peso em água e a metade de farinha.
Exemplo: se retirar 100g, acresente 50 g de água e 50 g de farinha.
Este fermento pode ser utilizado na seguinte proporção
para cada 15 g de fermento fresco equivale a 200 g do fermento natural.
se voce tivesse uma padaria eu nao sairia la de dentro.
oi gostaria muito de saber se este fermento tb e indicado para paes franceses e se posso trocar pelo fermento fresco comum qual a diferenca que daria no pao com o fermento natural parabens pelo site ah eu sou estudante de panificacao no cmct aqui da zona leste de sao paulo muito obrigada
Obrigada. Este fermento pode sr utilizado em qualquer pão. Ele conferi um maior sabor e aroma ao produto.
boa noite eu ja fiz o fermento natural ficou otimo o aroma a casca tudo ficou otimo parabens pelo seu site sempre aprendo algo aqui uma coisa que notei e que preciso colocar menos agua ou liquidos na formula isto e normal ah vou fazer os nampam quando morei no japao comia muito deste pao que e muito bom la existem restaurantes no shoping que possui este tipo de forno que tem na foto mais uma vez muito obrigada pelas aulas dadas abrs
Só para confirmar, esse fermento precisa ser preparado em vasilha de vidro, é isso?
Pode ser inox ou vidro. Evite plastico.
Fermentação natural sem glúten é possível? Obrigada Marilda! Parabéns pelo blog.
Renata, a fermentação natural pode ser utilizada em qualquer massa, porem o pão feito sem trigo fica sem a estrutura para segurar o gas produzido pelo fermento.
Att
Marilda,boa tarde.
Encontrei seu blog procurando receita de fermento
natural.encontrei muitas receitas ótimas,mas a sua
alem de ser ótima tem uma explicação facílima.
So uma duvida,a farinha de trigo branca tem que
ser a de padaria ou e a que usamos em casa?
Que bom existirem pessoas que alem de serem grdes.
profissionais,são também desprendidas,aquilo que sabem
e bem,compartilham com alegria.
Parabéns,que Deus continue te abençoando.
Edna Pinto
Obrigada pelo carinho. Fico feliz de poder ajudar. Quanto a farinha a que utilizamos em casa é uma farinha fraca para panificação o ideal é utilizar farinhas panificáveis (vendida nas padarias a granel)
Ola
Bom dia !
Adorei , informações precisas.
Por favor me diga , este fermento ajuda a segurar a fermentação no verão?
Obrigada.
Rosilane, este fermento pode ser utilizado em qualquer clima, poém em dias muito quentes ele chegará mais rápido. Obrigada pela participação.
Bom dia! após alimentar tenho guardar o fermento na
geladeira de imediato? e se não utizar o fermento
qual a quantidade farinha e água tenho que alimentar?
e esse fermento pode ser congelado?
Qual a quantidade de fermento a utilizar.
Fiz o pão e a massa crescia para os lados e aumentava
pouco para cima porque será?
Bom dia Silvia. O fermento deve ser alimentado todos os dias coloque 15% do volume em farinha e 15% de água. O fermento não deve ser congelado. Quanto a quantidade variará com a temperatura do dia e a quantidade de açúcar da massa. Veja sugestão de dosagens nas receitas. Npo caso da massa só crescer pros lado poderá ser massa fraca ou mal modelada. Acreescente 1% da farinha em reforçador. Ex em 1 lg de farinha 10 g de reforçador. Abraços e obrigada pelo contato.
O que é reforçador? onde encontro?
Reforçador, aditivo utilizado na panificação para reforçar rede de glúten
Parabéns ! muito gentil da sua parte nos ensinar.
Bon dia
desculpe meu portuguese e obrigada para receita.
Queria saber estas coisas:
1-qual è a proporção con fermento seco? 200 g do fermento natural equivale a … gr do fermento seco?
2-por quanto tempo o impasto do pão tem descansar antes de ir no forno
muito obrigada
Bom dia!
Existem alguns tipos diferentes de fermento, natural, fresco seco e quimico.
Fermento natural: normalmente produzido naturalmente através de frutas, produtos lácteos,trigo ( Massa encostada) entre outros. São ótimos e conferem um sabor todo especial aos produtos, porém precisam de um tempo maior para sua ação.
Fermento seco: Fermentos biológico, tem como grande aliado a não necessidade de refrigeração. Pode ser mantido na temperatura ambiente. Sua utilização é de 2 a 3 vezes menos que o tradicional fresco. E Importante ressaltar que o fermento seco deve ser adicionado na farinha antes do sal e da água.
Fermento fresco. aquele que se vende em padarias e supermercados e que devem ser mantidos na geladeira. Nunca deve ser congelados.
Quanto a sua dúvida de quanto tempo demorar para crescer um pão varia da temperatura ambiente, da quantidade de açúcar na massa, da quantidade de fermento, do sal. ë melhor me passar sua receita, assim posso calcular. Obrigada continue participando.
Eu tenho um fermento natural, quando vou usar eu tiro da geladeira a noite deixo em temperatura ambiente,retiro o que eu vou usar no pão, alimento o que sobrou deixo agir e retorno a geladeira,para fazer meu pão eu acrescento nele farinha de trigo sal e 1 colher de sopa de açúcar e água morna o suficiente para trabalhar a massa, cubro a tigela com um plástico e um pano e deixo a noite crescendo, de manhã antes de ir para o trabalho, coloco na geladeira e a tarde quando chego, enrolo a massa coloco na forma para crescer um pouco, ligo o forno deixo aquecer por uns 20 minutos com outra forma pequena dentro, coloco água fria na forma assim que enforno o pão, e nos primeiros 15 minutos eu vou pulverizando agua nele. deixo assando por mais ou menos 1 hora. este pão não cresce muito como aqueles com fermento quimico ou fresco, é assim mesmo???? eu amo o sabor deste pão.
Sim a fermentaçao natural oferece um sabor diferenciado.
O processo é mais lento, mas vale a pena. Seu processo esta correto.
So cuidado com o sal no fermento, pois reduz a capacidade.feementativa.
Boa noite gostaria de saber se quando utilizo fermento natural em uma receita que pedi fermento fresco, preciso diminuir a quantidade de líquidos solicitafos? Tipo água, oleo.
Bom dia. Sim pode reduzir água para ajustar o ponto. Obrigada por participar.