Workshop de Pães

Como dito em postagens anteriores a panificação é meu grande amor.

 

A partir de hoje durante 4 semanas postarei receitas, documentários e tecnologias sobre o assunto.

Tentarei nestas postagens aplicar minhas experiências vividas em  padarias e indústrias, não deixando de lado as facilidades para se fazer produtos em casa.

Alguns assuntos serão mais técnicos, porém não menos importantes como funções de determinados ingredientes. Sabendo-se as funções, fica mais fácil criar e desenvolver novos produtos.

Introdução:

O homem já consumia o pão há cerca de 10.000 anos a.C que era produzido pela mistura de farinha e água, sendo cozido em pedras quentes. Os primeiros pães não continham fermento para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma achatada, crosta dura e miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evoluções, com aprimoramento das técnicas de panificação, introduzindo a fermentação e cozimento.

Durante o período clássico da Grécia e Roma, o ato de fazer pão tornou-se a principal atividade. No período da Revolução Industrial, com o surgimento de máquinas, as panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de pães, típicos em certas regiões, como o pão italiano, pão francês e o pão negro na Rússia. Atualmente o pão branco representa cerca de 66% da produção de pães, suprindo com cerca de 19% das necessidades energéticas diárias, além de vitaminas, proteínas e minerais. A variedade de insumos novos para panificação vem aumentando com a globalização da economia, permitindo a diversificação de produtos panificados e desenvolvimento de novos produtos, para conquistar novos e interessantes segmentos.

As matérias-primas básicas para a fabricação de pão são a farinha de trigo, o fermento e a água. Outros ingredientes utilizados para melhorar a qualidade e diversificar os produtos panificados são os aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes).

A fermentação da massa é uma etapa básica do processo, responsável pela granulosidade, textura e sabor do pão; esta fase é considerada tão essencial que mesmo após milhares de anos depois de sua descoberta ela não sofreu basicamente nenhuma modificação.

Independente do método de panificação adotado, a massa é em algum momento deixada para repousar. E neste ponto, a massa é fermentada, e o fermento atua sobre ela. A fermentação é resultado da ação das leveduras (Saccharomyces cerevisae) sobre os açúcares presentes.

Ingredientes básicos:

Farinha de trigo

Farinha integral

Açúcar

Sal

Fermento

Margarina ou gorduras

Ingredientes tecnológicos das indústrias e padarias:

Reforçador (melhorador de farinha)

Glúten

Enzimas

Emulsificantes

 

A farinha de trigo é o ingrediente principal em produção de massas. É construtor da estrutura primária na maioria dos produtos panificaveis. Fazendo uma comparação grosseira em uma construção civil a farinha é como se fosse a estrutura formada de tijolos e ferragens. Os tijolos são os granulos de amido e as ferragens, o glúten. O Glúten (encontrado na farinha de trigo) é um complexo proteíco que ao ser hidratado e trabalhado adquire propriedades referente a força e elasticidade.

A água têm as seguintes funções: hidratar a farinha; dissolver os ingredientes, determina a consistência da massa, torna possiveis as ações das enzimas, permite a ação do fermento, fator de lucro e possibilitar a formação de glúten.

Fermento: crescimento da massa, textura do miolo, leveza do produto e desenvolvimento de sabores e aromas

 

Açúcar: Alimento para fermento (o fermento alimenta do açúcar e produz CO₂ e álccol), ajuda na coloração dos produtos, melhora o sabor e aroma

 

Influência do açúcar na fermentação

 

O sal desempenha funções importantes na panificação: fortalece o glúten; eleva capacidade de absorção de água;controla a velocidade da fermentação e a produção de açúcares  livres para caramelização na casca; melhora as características viscoelastica da massa; clareia o miolo e conservação e sabor.

Gordura: lubrifica o glúten, mantém umidade no produto e ajuste de sabor.

Reforçador/melhorador: responsável pela correção dos incrementos de força, tenacidade da massa e tolerância a fermentação. produzido a partir de oxidantes, emulsificantes enzimas e amidos. A dosagem indicativa é de 1 % sobre o peso da farinha.