Vocabulário Gastronômico

 

 

Abatumado

Termo usado para designar o pão que não desenvolve no forno

Acidificar – Acidular

Agregar algum elemento ácido: limão, vinho ou vinagres, normalmente diluídos em água. Usados para não deixar escurecer alimentos

Açúcar Impalpável

Geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído e adicionado amido de milho, para que atinja a consistência impalpável (não sentir os grãos) e possibilite fazer uma camada durinha de açúcar em volta de bolos e doces. Açúcar de granulometria especifica fina e que retém pouco liquido.

Açúcar invertido

Açúcar largamente utilizado na fabricação de biscoitos pelo sabor agradável bem como pelo toque de suavidade a mordida que imprime ao produto. Na produção o açúcar é colocado em solução, aquecido em presença de ácido ou ainda tratado com enzimas, este se divide em dois açúcares de estrutura simples: Frutose e levulose.

Agregar

Juntar um item aos demais formando uma mistura homogênea.

Al dente

Termo italiano que significa cozinhar “ao dente”. Cozinhe a massa al dente, ou até que esteja ligeiramente tenra.

À Dorê

Alimento empanado em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca e levado a fritura em gordura ou óleo

Antepasto

Iguaria oferecida antes da refeição, que se destina a abrir o apetite e degustar petiscando em pequenas porções.

Aprontar

Indica o ponto ideal da massa de pão para ser forneada

Apurar

Deixar cozinhar lentamente com a finalidade de reduzir a quantidade de líquido e conseguir uma concentração maior de sabor e mais consistência. Usado para molhos, caldos e creme.

Arremate

Costura, fecho são sinônimos. É a parte do pão (onde finaliza a modelagem) que deverá ser colocada para baixo na assadeira.

Azeite de Dendê

Azeite de coloração alaranjada e sabor característico, extraído do fruto da palmeira Dendezeiro, é rico em vitamina A, ácidos graxos saturados e não saturados, vitamina E e antioxidantes. É muito utilizado na comida bahiana e africana. Também é conhecido como óleo de palma bruto.

Ázimo

Pão feito sem fermento.

Banho-Maria

Método consiste em cozinhar alimentos através de dois recipientes, o primeiro que fica em contato direto com o fogo e onde se reserva água que irá aquecer um segundo recipiente que contém o alimento.

Barriga de peixe

Pães defeituosos que foram assados muito próximos uns dos outros. As laterais ficam brancas e moles.

Bechamel

O popular molho branco feito com um leite farinha de trigo e especiarias como ervas e noz moscada.

Bouquet Garni

Pequeno buquê de ervas, amarradas ou envoltas por um tecido para ser temporariamente adicionado a cozidos ou ensopados para dar-lhes sabor e retirado por inteiro no final da cocção.

Branquear

Mergulhar um alimento em água fervente por alguns minutos (o tempo varia e é explicado em cada receita). Geralmente, em seguida, é colocado em água fria a fim de parar o processo de cozimento. O objetivo é fazer sair a pele ou casca de uma verdura ou fruta, dar cor a uma verdura ou cozinhar parcialmente um alimento em preparação para mais tarde completar o prato. Objetivo cientifico: inativação das enzimas.

Carré

Corte completo das costeletas com o lombo suíno. É uma carne nobre e saborosa, ótima para assar.

Brochete

Termo francês destinado a receitas de carnes grelhadas no espeto.

Clarificar

Ato de tornar o líquido límpido, extraindo resíduos ou qualquer elemento sólido, espumas, gorduras. Processo usado em caldos, manteigas e xarope.

Corned

Termo inglês usado para a forma de conservar a carne de vaca em salmoura.

Deglaçar uma panela ou frigideira

Depois que as carnes ou verduras forem douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho.

Desmanche

Quantidade de farinha que a padaria utiliza por dia de produção

Embira

Massa retirada do cilindro em forma de fita. Utilizada principalmente na produção de sovado ou na ausência de divisora (equipamento para dividir a massa em pedaços com pesos iguais).

Empoar

Ato de jogar farinha sobre a mesa, cilindro evitando que a massa grude;

Escalfar

Cozinhar o peixe, a carne ou os ovos delicadamente – um pouco abaixo do ponto de fervura – em caldo de carne ou mesmo água. O líquido deve apenas mexer levemente durante o processo. Quando o peixe ou os ovos são escalfados, deve-se colocar um pouco de vinagre ou suco de limão para ajudar a manter o alimento firme.

Esponja

Pé de massa, massa madre, massa velha: são pedaços de massa ou mistura de farinha, água, açúcar e fermento que auxiliarão no crescimento ou textura da mesma. Em alguns casos a esponja poderá ser líquida, sólida ou semi-sólida. Poderá também utiliza iogurte, frutas, garapa ou fermento natural para enriquecer a esponja e provocar aromas e sabores inusitados.

Ganache

Creme usado para rechear e cobrir bolos, tortas, bombons, sorvetes, biscoitos. De consistência firme, feito a partir de creme de leite e chocolate derretido, aromatizado com gotas de conhaque.

Gotas

Uma forma de medir os líquidos. Equivale a “muito pouco” e ”a gosto”. Uma gota de vinho, ou gotas a gosto.

Lastro

Parte inferior do forno. Quando se diz que o pão não deu lastro é que o pão ficou pouco assado na parte inferior.

Marinar

Macerar ou mergulhar carnes ou verduras durante algum tem­po, em líquido aromatizado, como molho de soja, vinho, óleo ou vinagre. O tempo varia de acordo com a receita.

Passar a Farinha

Carnes ou peixes, geralmente cortados finos são, antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo. A farinha pode ser temperada crua ou torrada.

Pestana

Corte superior que é feito no pão francês utilizando laminas ou estilete.

Pão Chinelado

Quando a massa esta muito fraca e o pão perde o formato e a estrutura e a simetria.

Pão duro

Também conhecido como raspador ou puxa saco. Raspador formato meia lua que auxilia na retirada da massa da batedeira, raspar utensílios e cortar massas moles

Ponto de Fio

Termo usado para caldas, quando atingem o ponto de formar um fio que não se quebra ou pinga. Para saber se a calda está em ponto de fio, coloca-se um pouco de calda em um pires, espera-se esfriar e molha-se a ponta dos dedos, puxando e apertando a calda e observa se atinge o ponto de fio.

Reduzir

Ferver um molho ou um líquido em fogo alto até que ele se reduza, em volume, à metade. O resultado é uma deliciosa concentração de sabores e aromas.

Roux

Uma mistura de óleo ou manteiga e farinha de trigo, utilizada para engrossar molhos e caldos. A gordura e a farinha são misturadas em quantidades iguais em uma panela no fogo. Se deseja um roux claro, a operação deve ser feita em fogo baixo, por poucos minutos. Caso queira um roux escuro ou dourado, a farinha deve ser cozida na gordura até que fique levemente dourada.

Saltear

Dourar rapidamente um alimento em gordura e fogo alto, virando sempre até que pegue a cor mais continue al dente.

Sauté

Esse termo vem de uma palavra francesa, que significa “saltar”. Em culinária, sauté é pôr o ali­­­mento em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-lo durante o processo de cozimento para que salte de um lado para o outro. Assim, pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto sem queimar o alimento.

Selar

É o  processo de dourar rapidamente a carne em óleo ou superfície quente, garantindo a maciez e a suculência da carne.

Trinchar

Cortar carnes conservando o osso. A presença do osso ajudará a manter a carne úmida e com sabor característico durante o cozimento sem deixá-la encolher.

Tagine – Tajine

Nome da panela usada para preparar o prato árabe com o mesmo nome, tradicional em diversos países árabes do norte da África , oriundo de Marrocos; consiste em uma receita de cozedura lenta que é constantemente corrigida pelo cozinheiro. Feita em cerâmica (barro cozido), pintado ou envernizado, resistente a temperaturas elevadas, possui uma tampa cônica que tem a função de manter o vapor no fundo da panela.

Tartare

Receita que leva carne crua picada finamente, muito bem temperada e condimentada feita com carne bovina ou de peixe.

Terrine

Um prato ou forma (em geral, a de pão ou de bolo inglês) utilizados para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa. É também o nome dado a essa maneira de preparar carne. Esses pratos ou formas podem ser encontrados em muitos estilos e materiais.

Vinha-d‘alhos

Macerar ou impregnar, durante várias horas, carnes, peixes ou aves num tempero com vinagre (ou vinho), alho, cebola, louro, pimenta-do-reino e sal. Leia “marinar”.